Bi lehengusuek Idiazabalen eta Zegaman dituzte Oiarbide harategiak eta Goikoetxearekin hizketatu gara sariaz eta bestelakoaz.
Nolaz aurkeztu zineten III. Gipuzkoako kroketa txapelketara?
Joan den urtean irabazi genuen. Aurten ez genuen uste: bi urte jarraian, zaila izanen da. Saria atera dugu eta, oso gustura.
Ez da lehen saria, beraz?
Joan den urtean Ordizian txistorrarekin bosgarren, Azpeitiko txorizo egosien lehiaketa irabazi genuen baita kroketena ere. Ikaragarri ona. Urtea horrela hasi dugu eta oso gustura gaude.
Nolakoa da kroketa txapelketa bat?
Internet bidez izan genuen lehiaketaren berri. Ez dakit, 25 edo 30 geunden, etxekoandreak, sukaldariak… Nahi duena joaten da. Zure kroketak eginak hara eraman behar dituzu eta epaileen aurrean frijitu behar dituzu eta aurkeztu behar duzu. Ondoren haiek erabakitzen dute. Aurten epaimahaian sukaldari bat, irrati esatari bat… zeuden.
Zerezkoa da saritutako kroketa?
Oso klasikoak izan gara. Eta, aldi berean, atrebituak. Guk pentsatzen dugu gure kroketekin joan behar dugula, harategietan saltzen ditugunekin. Urdaiazpiko, ontto eta gazta kroketak egiten ditugu. Kasu honetan urdaiazpiko kroketarekin joan ginen. Kroketa hori bera eraman genuen. Baina lehiaketan aurkezpena eta berrikuntza kontuan hartzen dutenez, kroketari forma borobila eman genion, zulotxo bat egin genion eta frijitu ondoren kroketari gainean sagardo kabiarra jarri genion. Bukatzeko, urdaiazpiko tosta bat jarri genion. Azken finean, gehien baloratzen dutena masa da. 
Masa fina izatea…
Bai, masa fina izatea, asko landutakoa. Ez dago sekretu gehiago. Guk beti masa berdin egiten dugu. Neurriak hartuta ditugu, denborak, tenperaturak… Masa horrekin zera aldatzen dugu. Guk harategian dauden kroketak eraman nahi ditugu. Bestela, gure kontra ariko ginateke. Jendeak hori ere baloratzen du. Bestea, berrikuntza, apaindura, aurkezpen… Azkenean, holakoetan zer edo zer gehiago bilatzen dute. Egia esan behar badut hori Patxiren amaren, Txaro Oiarbideren gauza izan zen. Berak horretan asko laguntzen digu. Horrelakoak bere burutazioak dira. Bera da artista. Azkenean, guk ahal den hobekien lan egiten dugu, baina artista bera da.
Harategiak saritutako produktuak salduta, bezeroak kontentu, ezta?
Bai. Batek esaten zidan: zer suerte daukagun! Hemen Gipuzkoako kroketarik onena dugu!
Halako sariek badute eraginik?
Batzuk etorri dira, irratian entzun zutela esanez. Ez da boom bat. Zuk ez duzu kroketa egiten txapelketa irabazteko, gu saiatzen gara beti gauzak ahalik eta hobekien egiten. Gero sariak ateratzen badira, oso ondo. Batzuk, bai, kuriositatez, kroketa bila etortzen dira. Beti da ona.
Oiarbide harategiak Zegaman eta Idizabalen dituzue. Nolaz?
Duela hiru bat urte Patxi eta biok beste batzuendako harakin lanean ari ginen. Zegaman harategi bat hartzeko aukera izan zen. Eta esan genuen: zergatik ez gara gure kontu jarriko? Besteendako lanean aritu ginen eta bizitza ateratzeko kapaz ikusten ginen. Azkenean, hori da, ezta, bizia atera. Han edo hemen. Zegamara joan ginen biok. Han geundela konturatu ginen gaur egun jendeak aurretik prestatutako jaki asko eskatzen dituela. Zegaman hori egiteko leku fisikorik ez zegoen. Idiazabalera joatea eta beste harategi bat hartzea erabaki genuen. Hala, batek sukalde kontuak egiten ditu (kroketak, lasagnak, haragi bolak, tripakiak, egositako txerri hankak, izter beteak, mihi egosia edo arrautzaztatua…) eta besteak hestekiak. Azkenean, jendeak ez du denborarik sukaldean aritzeko, edo ez du hartu nahi. Agian iruditzen zaio sukaldean egotea denbora galtzea dela. Jende askok dauka beta maratoia egiteko, baina sukaldean egoteko ez. Jendearen lehentasunak aldatu egin dira. Ez da hainbeste kuzinatzen. Emakumezkoak ere etxetik kanpo egiten dute lan; lehen etxean lan asko egiten zuen. Horrek eramaten gaitu guk prestatutako janari gero eta gehiago saltzera. Nik bakarrik, Patxi gabe, ezinen nuke ezer egin.
Osagarriak.
Gaur egun harategiak asko aldatu dira. Aurretik prestatutako asko eskatzen da; gorantza doa. Modua hori izan zen. Zuk gauza bat eginen duzu eta nik beste bat. Ni sukaldean zentratzen naiz eta bera hestekietan. Eta oso gustura. Zeren, bestela, batek ezinen luke dena egin. Edo eginen balu, gaizki. Patxi gabe ezin dut imajinatu.
Duela hiru urteko apustu horrek bizitzeko ematen dizue?
Bai. Gustura gaude. Hasieran Altsasura etortzea pentsatzen genuen. Baina legeengatik ez ginen Altsasun jarri. Guretako tontakeria da, baina ez da hain tontakeria: Gipuzkoa eta Nafarroa probintzia desberdinak direnez, zuk batean egiten duzuna ezin duzu bestean saldu. Bi harategi Nafarroan, edo Gipuzkoan izanik, bai. Baina bat Altsasun eta bestea Zegaman ez dizute produktua batetik bestera eramaten uzten. Horregatik jarri genuen.
Haragia, nondik?
Guk Etxarri Aranazko hiltegian hiltzen dugu, Sakanako hiltegian. Zortzi harategi txiki gara. Guk Sakanaren alde apustu egin dugu. Sakanako hiltegiarekin konpromisoa dugu. Apustu egin dugu Sakanako hiltegiagatik. Hori ere interesgarria dela iruditzen zait. Guk gertutasuna nahi dugu. Bertako produktua erabili. Behintzat Sakanak jakin dezan nongo haragia den, nongo hiltegian hila dagoen eta non erosita dagoen. Hor lan egiten dugun zortzi-bederatzi harakin gara. Sakana bultzatu nahi badugu, hor lau lanpostu daude. Horri eustea oso garrantzitsua iruditzen zait.
Bertako lehen sektorea bizirik mantentzeko…
Bai. Eta harategiak ere. Guk ez badugu txahalik erosten, besteak erosiko du. Azkenean, zirkulu-ekonomia, ezta? Denok elkarrekin zer edo zer eginen dugu, ezta? Hori da gure pentsatzeko modua eta hor ari gara, bizia ateratzen saiatzen.