"Gure etxean denak berdin tratatzen genituen"

Juana Mari, Julia eta Manoli Hartza Sueskun ahizpak Altsasuko etxean.

Juana Mari, Julia eta Manoli Hartza ahizpek Hartza jatetxea 1971ean ireki zuten Iruñean. Hiriburuko tenplu gastronomikoa bihurtu zen altsasuarren jatetxea

Hartza jatetxeko mahaietan mota, ideologia, lanbide, ofizio eta zaletasun guztietako pertsonak pasatu ziren: politikariak, enpresariak, toreatzaileak, Iruñeko peñetako kideak, baita erregeak ere. Baina tenplu horietako mahaiek pertsonak demokratizatzen zituzten. Altzariak baino Hartza ahizpak ziren gertuko arreta ematen zietena. "Eta guztiak berdin tratatzen genituen". 1971ean zabaldu zuten Hartza jatetxea Iruñeko Labrit aldapako pisu batean.

Ondoren, 1985ean jatetxe berria ireki zuten. Izen berberarekin eta leku berdinean. Labrit aldapak "zerbait" zuelako. Jatetxea 2008an itxi zuten, gorenean utzi nahi zutelako. Jendez beteta zegoela agurtu ziren. Ordutik, hainbat omenaldi jaso dituzte Hartza ahizpek. Hala ere, umilak izaten jarraitzen dute: "gu omenduak, zergatik?".

Julia sukaldaria zen, Juana Maria aretoan egoten zen jankideak zaintzen, eta Manoli aretoan zein sukaldean egoten zen, platerak prestatzen laguntzen baita bezeroekin hitz egiten ere. Gertuko tratua Hartz jatetxearen bereizgarrietako bat.

HASIERAK
Nola eta zergatik sortu zenuten Hartza jatetxea?
Nahiko istorio ezaguna da. Gu artzainak ginen, ardiak genituen. Baina aita hil zen eta Altsasun garai horretan ez zegoen emakumeendako lanik. Ezta gizonendako ere. Hemengo larreak ez ziren oso handiak eta gu oso gazteak ginen. Orduan, lan egitera kanpora joatea erabaki genuen. Ostalaritzan lanean hasi ginen. Eta horrela ikasi genuen.



Ostalaritzan lanean hasi zineten, eta saltoa ematea erabaki zenuten.
Arrazoi pertsonalengatik Iruñean zerbait jarri behar genuen, eta ostalaritzan esperientzia genuenez, jatetxe bat jartzea erabaki genuen. Hasieran lekualdatze bat hartu genuen, asko ez estutzeko. Izan ere, gauza bat da ostalaritzan lan egitea eta beste gauza bat jatetxe bat kudeatzea. Horregatik hasieran  lekualdatzea hartu genuen. Pisu bat zen, pentsioa. Baina hori laster txiki gelditu zitzaigun. Lehenengo egunetik lanean hasi ginen. Ezagun asko etortzen ziren. Pilotaren eta txirrindularen munduko jendea ezagutzen genuen, eta etortzen ziren. Nolakoak ziren, gainera. A ze egunak pasaraztea eragiten ziguten!

Lanean hartutako esperientzia horrek jatetxea sortzeko lagundu zizuen. Baina abentura bat izan zen ere, ez?
Urte luzez egon ginen lanean ostalaritzan, leku oso ospetsuetan. Juana Mari eta Julia Beasaingo Gazteluan egon ziren. Punta-puntako jatetxea zen. Garai horretan bidaiari eta turista asko pasatzen ziren hortik eta Altsasuko N1 errepidetik ere. Zelai kaletik pasatzen ziren. Europako jende asko pasatzen zen hemendik. Gainera, turismo oso ona zen. Manoli, aldiz, Iparralden egon zen, Donibane Lohitzuneren ondoan. Kalitate handiko jatetxeetara ohitu ginen. Hoberenetarikoetara. Eta horregatik ideia hori geneukan buruan. Lagun bati esan genion leku politen bat topatzen bazuen abisatzeko, eta 12 urtez egon ginen hor. Ondoren, ondoan, jatetxe berria ireki genuen.

Autodidaktak izan zarete, beraz.
Julia aurretik sukaldaria izan zen Beasaingo Gazteluan. Inoiz ez dugu sukaldaritza ikastarorik egin, ez  da ezta ere guri inor erakusten egon. Gu ginen.

Hasieratik onak izan zineten, eta ospea lortu zenuten.
Bai, hasieratik. Ezin gara kexatu. Batzuetan gehiegi izaten genuen; larrituta egoten ginen. Laster gida batetik etorri ziren eta jatetxearen inguruko artikulu bat idatzi zuten.

Zergatik ireki zenuten jatetxea Labriten? Kasualitatea izan zen?
Lekualdatze baten bila geundenean pentsio hori aurkitu genuen. Lekua gustatzen zitzaigun hor pilota zegoelako ere, eta zonaldea. Ohitu ginen eta hor eroso sentitzen ginen. Alde Zaharra asko gustatzen zaigu. Garai horretan Iruñeko zenbait auzotan jatetxeak, tabernak eta diskotekak irekitzen hasi ziren. Orain ia guztiak itxita daude. Gu Donibanen bizi ginen. Baina bueltaka aritu behar ginen eta ez zitzaigun gustatzen. Alde Zaharrerantz joaten ginen. Herri giroa du.

Zergatik uste duzue egin zela Hartza hain famatua?
Denagatik. Kalitatea, gure estiloa eta errespetua. Nobedade asko ekarri genituen ere. Las Pocholas-eko jatetxekoek ere oso sukalde ona zuten, oso janari ona. Gure jatetxea xumea zen. Arrainak asko lantzen genuen, eta beti hoberena eskaintzen genituen. Jatetxe berrira aldatu ginenean, gure sukaldea ere aldatu genuen pixka bat. Beste plater batzuk egiten hasi ginen, sofistikatuagoak eta berriagoak, gu ginena aldatu gabe. Egiten genituen opor bakarrak ez ziren oporrak: jatetxeetara egiten genituen bidaiak ziren. Parisera, Milanera, Kosta Urdinera, Bartzelonara, Madrilera eta abarrera joaten ginen hiru egunez eta bertako jatetxeetara jatera joaten ginen. Gure platerak egiteko ideiak hartzen genituen. Orduan pentsatzen genuen probatu dugun hau beste produktu honekin egiten badugu gozoa egon daiteke. Oraindik gustatzen zaigu jatetxeetara joatea. Neguan Lapurdiko Getariara joan ginen eta oso deigarria iruditu zitzaigun. Mutil horrek Parisen gozogile hoberenaren saria irabazi du. Sagar oso originala eman zigun.

Horrelako momentuetan ez dizue pena ematen jatetxea ez izateak?
Adinak ez du barkatzen.

Zenbat langile izatera iritsi zineten?
Hamabi. Batzuetan errefortzua jartzen genuen ere. Kanpora lana bidaltzen genuen ere. Hamabi mahai genituen eta mahaiak zabaltzeko aukera genuen ere. Hoberena zen mahai gutxi izatea zerbitzu on bat emateko. Ez genituen hitzorduak jartzen. Nahiko malguak ginen. Hegazkinetik etorri behar zirela eta beranduago etorriko zirela, hegazkina hartu behar zutela eta lehenago etortzen zirela... Menu itxi bat zen. Orduan, gutxi gora behera zer eskatuko zuten bazenekien. Asko eskaintzen duzunean...



Maitasunarekin gordetzen duzuen zerbitzurik ba al duzue?
Asko daude. Jatetxearen ordua beti ona da. Pertsona batekin zinemara joan zaitezke, zinema gustuko duelako; kontzertu batera joan zaitezke, musika gustatzen bazaio... Baina mahaiaren inguruan edonor eser daiteke. Horregatik oso esker onekoa dira jatetxeak. Ostalaritzan dena da esker onekoak, baina jatetxeak gehiago.

Eta momentu txarraren bat?
Ez dugu atsekaberik izan. Agian bezeroei baten bat eman diegu. Jendeak kalean ikusten gaituenean poza adierazten duela diote. Pairamen handia izan dugu ere. Leku askotara joaten zara eta tratua ez da guztiz ona. Adeitasunez tratatzen zaituzte, baina plateraren osagaiak duena kontatzen dizute, memoriaz ikasi dutena. Guk ez genien ezer esaten, galdetzen baziguten nola egina zegoen esaten genien. Tratua askoz naturalagoa zen. Gure etxera edonor sartzen zen, eta bezeroarekin genuen tratua oso naturala zen. Prezioarekin ez genuen arazorik, ez zen merkea, baina jendeak kalitatea ordaintzen zuen, eta bazekien zertara zihoan.

OSPEA
Hasieratik ospetsuak egin zineten, baina 1982an Michelin Izar bat jaso zenuten. Nola hartu zenuten errekonozimendu hori?
Harrituta. Jendeak zoriontzen gintuen eta guk zergatik galdetzen genien. Duela gutxi sukaldari batekin hitz egin genuen eta esan zigun hiru Michelin Izara platera bat prestatzen dakiela. Baina guretako ez zen zerbait hain berezia. Gu bezeroen arretaz arduratzen ginen, jatetxeak aurrera egin zezan begiratzen genuen. Guretik jende asko pasatu da. Jende oso garrantzitsua. Behin oso politiko garrantzitsua etorri zen eta Santa Agedako koroak urtero bezala etorri ziren ere. Ardoa eta pintxoa ematen genien. Kasualitatez egun horretan politikari oso garrantzitsu bat etorri zen, eta bere bizkartzainak larrituta zeuden ea nork defendatuko zuen kazkarekin ikusten zutelako. Guk! esan genien. Gure etxean geunden. Hurrengo urtean, jatetxea momentu hoberenean zegoenean, galdu genuen Izarra. Pena bat izan zen.

Jatetxe berria irekitzea erabaki zenuten.
1984an obretan zegoen eta 1985ean ireki genuen. Garai horretan zonalde horretan droga zegoen eta nahiko gaizki zegoen. Obrak egiten ari ginela mehatxuak jaso genituen. Eta Manolik atentatu bat jaso zuen. Ultraeskuinetik zetorren. Esan ziguten molestatzen genuela. Handik alde egitea nahi zutela. Baina guk zer egin dugu ba? galdetzen genuen. Eta esan ziguten euskara aldarrikatzen genuela...

Baina ez zenituzten adierazpen publikoak egiten.
Ez. Inolaz ere ez. Baina jendearekin hitz egin genuen. Ea euskaldunak ginen galdetzen ziguten, eta guk baietz erantzuten genuen. Horrela sentitzen genuen, zer erantzun behar genuen? Orduan, Eibarkoak edo Tolosakoak ginela esaten zuten. Nafarra eta euskalduna izatea ezin zen. Esan bagenu gipuzkoarrak ginela, ez genukeen arazorik izango. Ulertuko zuten. Guk ez genituen gaiak ateratzen, bezeroak ziren gaiak ateratzen zituztenak. Eta guk erantzuten genien.

1985ean jatetxe berria mustu, eta aurrera egin zenuten.
Guztira 39 urte egon ginen jatetxean. Oso jatetxe polita egin ziguten. Horren ondoren jende batzuk joateari utzi zioten, beste batzuk sentitzen zutela esan ziguten... Baina pixkanaka jendea itzultzen hasi zen. Jende asko etortzen zen. Ateratzeko moduak aldatu dira. Orain, agian, sanferminetan, jende ospetsua elkarteetara joaten da bazkaltzera. Lehen jatetxeetara joaten zen. Gainera, dirua orain beste gauza batzuetan gastatzen da: telefono mugikorrak, bidaiak, kotxeak... Lehen ez zen hainbeste bidaiatzen, eta jendea jatetxeetara joaten zen.  

Jatetxearen ospearen kontziente zineten?
Gu umilak izaten jarraitzen genuen. Ezin zen beste modu batera izan. Gure izateko modua zen. Horrelakoak ginen. Jendeari, gainera, ez litzaioke gustatuko "bai, jauna" tratatzea. Guk gertuko harremana eskaintzen genuen. Eta berdin zitzaigun nor zen. Espainiako Erregearen medikua askotan etortzen zen, eta behin berarekin etorriko zela esan zigun. Eta normal tratatu genuen, beste bat bezala.

Ez zenuten ospetsuak izateko asmorik. Michelin Izar bat irabazi zenuten, Iruñeko jatetxe ospetsuenetariko bat altxatu zenuten, hirian oso ospetsuak zineten... baina beste chef batzuk ospe handia lortu zuten bitartean, zuek mass mediaren oharkabean pasatu zineten.
Bartzelonatik, Madriletik eta Frantziatik plater bat egiten erakustera gonbidatu gintuzten. Talde garrantzitsu baten deitu zigun. Guk esan genuen ezin genuela gure etxea bakarrik utzi horrelako zerbaitengatik. Chef guzti hauek talde handi bat dute atzean, eta haiek hemendik hona egoten dira. Gainera, orain telebistan sukaldaritza saio asko daude, eta ikusten ditugunean, pentsatzen dugu: benetan sukaldatzea gustatzen zaie?

Baina era guztietako bezeroak izan zenituzten.
Denetarik etortzen zen. Kolore guztietako jendea. Enpresariak bezeroekin, laborategietako jendea, klinikakoa, eraikuntzako jendea, peñetako kideak, gaiteroak ere etortzen ziren eta lagunak ziren. Iruñeko Udalari eskatu zioten gure jatetxetik pasatzeko eta koadro bat oparitu ziguten: "eman diguzuen salda guztiengatik". Santiago bidea egiten zutenak ere pasatzen ziren. Eskaleak direla dirudi, baina hoteletara joaten zen jendea gero prestatzen zen eta ongi jatera joaten zen. Esaterako, Bulgariako Kyril edo Persiako sultanaren ahizpa etorri ziren Santiago bidea egiten ari zirela. Ez dakit nola egin zuten bidea, baina Iruñetik pasa ziren.

Iruñean estimatuak zineten, ez?
Estimatuak eta gorrotatuak. Denetarik zegoen.

GASTRONOMIA NAFARRA
Nolakoa zen zuen sukaldea?
Denetarik eskaintzen genuen.  Barazkiak, mariskoak, mota guztietako perretxikoak... Nobedade guztiak genituen, eta autore sukaldaritza ere bazen. Jatetxe batean zerbait probatzen genuen eta komentatzen genuen produktu horrekin ez zegoela oso ongi eta zergatik ez genuen beste produktu honekin frogatzen. Esaterako, patata trufarekin egiten genuen, izugarria zena; kalabazin loreak ere prestatzen genituen: krepeak barazkiarekin ere egiten genituen, eta, hori, adibidez, ongi gelditu zitekeela pentsatu genuen, eta egin genuen; arraina hainbat modutara prestatzen genuen ere... Inork ez zeuzkan gauzak geneukan guk. Gero gerta zitekeen eta gure artean komentatzen genuen zerbaitek ez zuela oso harrera ona izan, jendeak ez zuela oso gustukoa izan, eta kentzen genuen. Baziren ere beti berdina eskatzen zutenek eta ez zutenak aldatu nahi. Jatetxearekin bat ez zetozela gauzak ere bagenituen: maskurrak esaterako. Baina azkenean egunero etortzen den bezero batek eskatzen badizu, egiten duzu. Garrantzia ematen genion produktuari, lehengaiari. Nafarroako produktuak ziren beti.



Beraz, lehengaia zen garrantzitsuena.
Bai. Horrekin jokatzen genuen. Olioak, ardoa, foie, trufa... Gaur egun ere Nafarroako produktuak defendatzen ditugu. Noski, arraina ezin zen Nafarroakoa izan. Hala ere, Beran arrantzatutako lehenengo izokina erosten omen genuen. Garesti, gainera. Baina, bestela, arrainak Kantauri itsasokoak ziren.

Nola ikusten duzue gaur egungo goi mailako edo autore sukaldaritza?
Garai bakoitzak berea dauka. Uste dugu generoa lantzen duten jatetxe gehiago behar direla. Garrantzitsuena da herrialde bakoitzeko lehengaiak erabiltzea. Pixkanaka berriz herrialdearen produktuari balioa ematen hasi dira. Adibidez, guk ehizaki asko egiten genuen eta Juliari ehiza lantzea asko gustatzen zitzaion. Modu tradizionala zen. Orain oso zaila da jatetxe bat aurkitzea ehiza ongi egiten duena. Oilagor bat, adibidez, zatikatzen dizute eta izter txiki bat ematen dizute, lehorra dago... Gustura jaten duzu, baina zerbait falta zaio. Berritu ala hil esaten dute. Nafarroan oso sukaldaritza ona dago. Tuteran oso jatetxe onak daude beste inon prestatzen ez dituzten alkatxofak prestatzen dituztenak edo krepeak zerbarekin. Aldiz, ospe guztia Gipuzkoak eraman du.

SANFERMINAK
Sanferminak urteko garai hoberena zen?
Jendeak ez du sinisten, baina ez zen garairik hoberena. Garaiaren araberakoa zen. Batzuetan oso ongi joaten zen, beste batzuetan ez. Gaizki ere ez dugu esango, baina dena hankaz gora jartzen zuten. Jendea sanferminetan oso informala zen. Sanferminak zirela kontuan hartzen genuen, eta 13:00etarako ez direla etorriko badakizu. Baina 14:00ak pasatzen ziren, 15:00ak... Eta jendea ez zen agertzen. Jende asko bazkaltzeko lekurik gabe uzten genuen ustez ez geneukalako lekurik eta gero hamabi pertsonendako mahai bat hartu zutenak, lau agertzen ziren. Falta zirenak deitu eta oheratu berri zirela esan. Jendea ez zen kontziente. Hala ere, aurretik mahaia hartu behar zen, bestela sanferminetan zaila zen mahaia aurkitzea.

Azkenean, sanferminetan errazagoa da edozer gauza jatea, ez?
Bai. Baina jendeak deitzen zuen ere. Gurera etorri nahi zuenak bazekien deitu behar zuela, eta hoteletatik ere deitzen ziguten.

Zein zen garai hoberena?
Egia esan, urte osoa. Astean zehar aukera libreagoa zen eta eskaintzen genuen guztia hobe hartzen zen. Enpresetako otorduak eta izaten ziren. Turismo oso ona egoten zen. Turismo ona deitzen diogu eskaintzen genuen guztia onartzen zuen jendea zelako.

JATETXEAREN ITXIERA
Duela hamar urte baino gehiago, 2008an, Hartza jatetxea itxi zenuten. Nolakoa izan zen jatetxea ixtearen momentu hura?
Jatetxea ongi geundenean utzi behar genuela pentsatu genuen, ez genuen utzi nahi jatetxeak gu uztea. Las Pocholas-ek urteak galdu zituzten arrazoi honengatik. Hiltzen joan ziren eta jatetxea jaisten joan zen. Pena ematen zuen. Guk jatetxea jendez beteta zegoela itxi genuen. Jendea hilabete eta erdiko denborarekin abisatu genuen. Urtezaharrerako, urtearen azken egunean, itxiko genuela esan genien. Eta, bueno, ongi hartu zuen jendeak. Egia esan, hunkigarria eta polita izan zen. Ilobak hunkitu ziren ere. Baina ez genuen ezer berezirik egin nahi. Komunikabideak etorri ziren, baina gu beti oso lotsatiak izan gara komunikabidetarako. Gaur egun sukaldariak oso prestatuta daude gauza horietarako, baina gu oso familia umiletik gentozen.

Ez zenuten lekukoa pasatzea pentsatu?
Ilobei, agian? Baina ez zuten interesik agertu. Hartza gu ginen, eta haiek gaizki pasako lukete. Azkenean, gu inplikatuko gintuzteke ere. Izan ere, konparatuko zuten, eta konparatzen egotea zaila izango zen beraiendako.

Faltan botatzen duzue?
Samintasunez oroitzen gara? Bai, nola ez. Baina edozer gauza bezala. Kirolariekin berdina gertatzen da. Argi dute haien karrerak denbora mugatua duela. Atzera egiten duzu eta pentsatzen duzu ea nola egon zaren horretan hainbeste urtez eta uzteko garaia iristen da. Faltan botatzen duzu, baina bizilegea da. Itxi ondorengo hasierako egunak okerragoak izan ziren. Lehenengo hilabete horiek. Itxi genuen hurrengo egunean ikusten duzu historia hemen amaitu dela eta dagoeneko ez dela itzuliko. Goizean jaiki eta normalean kafea jatetxean hartzen genuena eta orduan zer.  

Orain zein egoeratan dago jatetxea?
Arzakekin egondako mutiko bati alokatu diogu. Abaco deitzen da orain. Uharten egon zen eta oso ongi egiten dute lan. Baina beste gauza bat da. Beste kontzeptu bat. Jatetxea azken momentura arte mantendu genuen, agian nahi zuelako gure altzariak gelditzea. Gauza batzuk hobetu behar ziren zaharkituta zeudelako. Baina irudia aldatu du eta bere estiloan jarri. Oso iluna da orain. Lehen zeuden hainbat altzari Altsasuko etxera ekarri genituen. Sukaldeak oso ongi funtzionatzen du.

ESKER ONA
Omenaldi asko jaso dituzue, gehien bat jatetxea itxi ondoren.
Badirudi joango garela. Tristura ematen du. Harrituta hartzen ditugu. Batzuk pentsatuko dute zer garen gu omenaldiak jasotzeko. Azkenean, bakoitzak dauka bere bizimodua, historia... eta hobe edo okerrago egin dezakezu. Baina omenaldi bat, zergatik? Benetan merezi duen jendea badago GKE jendea, kirolariak, ingeniariak... Beti izan gara eskuzabalak. Iruñeko etxea Gaztelu plazan dago, baina balkoiak Estafeta kalera ematen dute. Eta ezagun bat hainbat lagunekin etorri zen. Hasieran sei izan behar ziren eta hamahiru agertu ziren. Gosaltzeko zerbait eman genien eta abar. Gero bidali ziguten mezu bat esaten oso eskertuta zegoela izandako harreragatik eta ohorearekin esango zuela Hartzaren etxean egon zirela.