Astekaria

"Gure indargunea mikologia gastronomia da"

Rafa Arteta Ballarin.

Repsol Gidak Solete izendapena eman dio Arkangoa taberna eta jatetxeari. Rafa Arteta Ballarin tabernako burua da. 

Bereziak egiten dituen zerbait duten ostalaritza establezimenduak nabarmentzeko Repsol Gidak Solete izendapena banatzen du. “Zureei gomendatuko zenizkiekeen leku horiek, sukaldaritza zintzoa, prezio merkeak eta giroa dutenak”. Gidaren udazken-neguko mila soleteen artean Altsasuko taberna eta jatetxea dago. Pintxo poteko kartari egin diote aipamena, bereziki perretxikoei erreparatuz. 

1. Udazkenak saria ekarri dizu. Ezustekoa?
Erabat. Ez genuen halakorik espero. Onda Vascaren bidez saritu gintuztela aipamen digitala jaso nuen, horrela jakin nuen sariaren berri. 

2. Zer sentitu zenuen?
Hasieran pixka bat harrituta geratu nintzen, zeren ez bainekien oso ongi zer zen Repsol Gidaren Soleteen kontu hori. Informatu hala, oso pozik. Egunero hemen pintxoekin eta guztiarekin egiten dugun lanarendako aitortza handia da. 

3. Zer esan dizute bezero eta lagunek?
Jende askok zoriondu nau. Jendeak jakin izana, irakurri izana, eta aitortzearekin oso eskertuta gaude. Bultzada da, hau guztia bezeroei esker baita. 

4. Nolaz bukatu zuten gidakoek zure tabernan?
Ideiarik ez. Haiek etortzen dira. Aukeratu bazaituzte besteren batean etortzen dira, baina ez zara enteratzen. Eta gerora aipamen hau heltzen da. 

5. Perretxikoei aipamena egiten diete gidakoek. Duela gutxikoa behar du izan, ez?
Udaberrikoa da perretxikoa. Ia lau hilabetetan lan egiten dugu haiekin. Martxo akaberan hemengoekin hasten gara, eta ia garagarrilean bukatzen dugu. Azken horiek altuera handiagokoak dira, mendikoak edo Pirinioetakoak dira. Soilik denboraldian lan egiten dugu haiekin, freskoekin. Egin berri zerbitzatzen ditugu, ez ditugu barran, gainontzeko pintxoen modura. 

6. Zizekin asko lan egiten duzu?
Arkangoaren indargunea da, oso gustuko dugu mikologia eta mikologia gastronomia. Motibatzen du. Denboraldiko produktua lantzen dugu ia urte guztian. Saltsa perretxiko hori edo mendiko angularekin (Cantharellus lutescens) hasten gara. Saltsa perretxiko beltza edo tronpeta beltzarekin (Craterellus cornucopioides) segitzen dugu. Ziza oso baloratua da hemen, gero eta ezagunagoa da. Segituan martxoko ezkoa edo elur ezkoa (Hygrophorus marzuolus) perretxikoekin lotzen dugu. Onddoa eta udako, eta batez ere, udazkeneko leherketa guztia, orduan ateratzen baita ziza gehien. Eta gehien gozatzen dugun garaia da. Zizak gehien lantzen ditugun garaia da. 

7. Zizak zuk jasotzen dituzu?
Bai, zati handi bat bai. Baina eskaera handia dagoenean, sakandar batzuekin harremanetan jartzen naiz, eta ekartzen dizkidate. Sakanako produktua kontsumitzen ahalegintzen gara. 

8. Aitortza egiterakoan zizengatik dela esan dute. Nola hartu duzu?
Oraindik ederragoa, atsegingarriagoa. Hori guztia lantzen gusturago segituko dugu. 

9. Zizez aparte, zein produktu gustatzen zaizu lantzea?
Euskal gastronomiako pintxoen oinarria lantzen dugu: arrautzak eta langostino egosiak, hegaluze takoak, olagarroa garaia denean, gildak, gilden esferifikazioa, etxeko kroketak. Eta jangelan apustu xumea egiten dugu: errazioak eta plater konbinatuak. Mikologia ere puntu garrantzitsua da. Asteburutarako 25 euroko menu itxiak egiten ditugu: hiru sarrera, ia beti mikologia plateren bat duena, bigarrenerako haragi edo arrain freskoak, ardo onak eta etxean egindako postreak. Guztia hemen egiten dugu. 

10. ‘Egiten dugu’ esan duzu, pluralean.
Jakina, taldea gara. Hiru sukaldari gaude lan guztia aurrera ateratzeko. Zerbitzariek produktua saltzen laguntzen dute, eta hari buruzko informazioa ematen dute. 

11. Non ikasi duzu hau guztia?
Egunerokoan sukaldean, amarengandik, jarritako interesagatik, eskura izan ditudan prestakuntza ikastaroak ahal ditudan guztiak egin ditut beta izan dudanean, Donostiako Alde Zaharreko jatetxe batean aritu nintzen ikasten… Guztiak lagundu dit. Funtsean, sukaldeko eta etxeko eguneroko martxa izan da. Hor hazi naiz gehien. 

12. Zer moduz moldatu zara pandemian?
Aparteko egoera bat izan da, pausoa aldatuta harrapatu gaitu. Ekonomikoki eta sozialki gogorra izan da. Neurri batean pairatzen segitzen dugu. Ekonomiatik begiratuta zaila izan da, geldi egon garen hilabeteak izan baitira. Ahal dugun guztia egin dugu: eramateko enkarguak hartu ditugu… Ahal zen bezala defendatu gara. Orain oso pozik gaude etortzen den jende askoren babesa jasotzen ari baikara. 180 graduko aldaketa izan da, onerako, jakina. 

13. Soletearekin, aurrera begira, zer?
Disfrutatu, eta berdin-berdin lanean segi. Garatzen saiatu. Ahalik eta gehien ikasi. Eta, ahal bada, hobe egiten saiatu. Sartzen den jendea pozik atera dadila. Jabetu daitezela lantalde osoaren ahalegin handia dagoela.