Kafea edo akeita, kafe landarearen fruitu txigortuak birrinduz egiten den edaria da. Kafe landareak herrialde tropikaletan eta subtropikaletan ereiten dira, eta Altsasuko Akeita lantegian Etiopia, Honduras, Kolonbia, Brasil eta abarretik iritsitako kafebihi berdeak jaso eta txigorgailuaren bidez eraldatzen dituzte, Akeitako kafea sortuz.
Oso ekintzailea zen. Zer ez dago hemen eta zer izan daiteke interesgarria: kafea". Amaia Bengoetxea Irizar Altsasuko Iortia plazan dagoen Akeita dendaz arduratzen da. Bere aita Francisco Javier Bengoetxea Lezeak jarri zuen martxan kafea txigortzeko enpresa. "Lehendabizi txigorgailua Ferial kalean jarri zuen. 20 urterekin hasi zen, 1966. urtean, nire aitonamonaren laguntzarekin". Kafearen munduan sartu zen, kafea txigortzen eta saltzen hasi zen eta ondoren ostalaritzara zabaldu zen. "Auzo denda bat zen eta Altsasukoa eta, gehienbat, auzoko jendeak erosten zion". Gerora Iruñeko kafe saltzaile gehiago ezagutu zituen, baina Altsasuko txigortze enpresa bakarrenetarikoa izan zen.
Kafearen munduan "poliki-poliki" sartu zen eta, ondoren, duela 30 bat urte Irun-Gasteiz errepidean lur saila erosi zuen eta nabea eraiki zuen. "Gehiago zabaldu zen". Azkeneko pausoa kafetegia izan zen. "Hasieran denda jarri zuen, txigorgailua itxi ondoren dendan saltzen zuen, Iortia plazan. Hor ama egoten zen txutxeriak eta fruitu lehorrak saltzen. Hori ere zabaltzen joan zen, kafetegia ireki zen arte". Kafea berde erostetik kafe katilua mahaian jarri arte. "Berak prozesu guztia egin nahi zuen, eta lortu du". Kafetegian ere denda dute.
Ogibidea
"Prozesu bat da, gauza txiki asko daude, eta egiten ikasi dugu"
AMAIA BENGOETXEA
Amaia Bengoetxea kafetegian dago eta Daniel Negredo Perezek darama kafe txigorgailuaren "istorio guztia". "Dani aitarekin lanean hasi zen, aitak orain ezin du lanik egin, eta Danik oso ondo darama". Ogibide bat dela esan du Bengoetxeak: "Prozesu bat da, materiala eraldatu behar duzu, gauza txiki asko daude egiten ikasten direnak, eta guk ikasi ditugu".
Lehenengo txigorgailua jarri zutenetik gaur egun arte, gehienbat, "merkatua" aldatu dela azaldu du Negredok. "Honek antzeko jarraitzen du. Berdin txigortzen da". Produktua garestitu egin dela esan du, eta Bengoetxeak gaineratu du geroz eta kafe gutxiago ekoizten dela klima aldaketak eragiten duelako. Baina, bestela, prozesua berdina da. Negredo: "Merkatua asko aldatu da, baita jendeak eskatzen duena ere. Orain jendeak hartzen duenagatik ardura gehiago du. Lehen jendeak ez zion hartzen zuenari hainbeste garrantzia ematen". Etxean kafe ona edateko "olatu" antzeko bat dagoela esan du: "Interes handia dago jakiteko zer ari zaren hartzen".
Ostalaritzan, aldiz, kafe "txarra" hartzen dela esan du Bengoetxeak. "Jendeak kafesnea edo ebakia hartzen du, hau da, kafea esnearekin, ostalaritzako kafea txarra delako. Ezin denez hutsa edan zerbaitekin izkutatu behar duzu: azukrea, esnea, esne kondentsatua, krema...". Hutsa oso jende gutxik edaten duela azaldu du, baina noizbait probatzeko eskaintzean hasierako erantzuna ezezkoa den arren, probatuz gero "gozoa" dela esaten diote: "Ona dagoela, eta noski ona dela. Kafe hutsa ona da eta on egiten dizu. Baina kafe txar bat ez du azukreak ez ezerk hobetzen". Kafeina mailak ere kafearen kalitatearekin bat egiten duela azaldu du kafe saltzaileak: "Geroz eta kalitate hobea, kafeina gutxiago. Orduan, gauean lorik ez duzula egingo esatearena, kafeina asko duen kafe bat hartzen baduzu...".
"Kafea geroz eta gehiago baloratzen da, interes handiagoa dago"
DANIEL NEGREDO
Kafearekiko interesa "hemen" nahiko berria dela esan du Negredok. "Nik uste kanpoan aurretik hasi zela, baina hemen beranduago iritsi da; duela bost bat urte". Jendea kafetera bereziak eta abar erosten dabil. "Nik ere nabaritu dut jende askok kapsuletako kafetera zuela eta dendara etorri dela pixka bat nazkatu delako", azaldu du Bengoetxeak. Akeitan ere kafea kapsuletan egiteko proiektua martxan jarri zuten, baina "beste guztien zaporea" zuela azaldu du Negredok. "Ez baduzu zerbait ona egin behar, txarrerako bada, ez genuen egin", gaineratu du Bengoetxeak. Sobretan saltzen duten zopa bezalakoa dela azaldu du kafe saltzaileak: "Une jakin baterako ongi dator, baina egunerokorako ez. Boom bat egon zen, marketing kanpaina oso handia, eta kafetera polit horiekin, oso txikiak zirenak, kapsula jarri eta baduzu kafea". Baina denborarekin jendea konturatu da kapsuletako kafetera baten prezioagatik "superautomatika" bat eros daitekela. Kafe "ona" probatzeko aukera eman duela esan du: "Orduan, kafea gustatzen bazaizu, kafea baloratzen baduzu, aholkuak emango dizkizugu...".
Lapikoan egiten zen kafetik, "atxikoria botatzen ziotela askok", gaur egungo mota guztietako kafe ontzietara. "Askotan esaten didate atxikoria botatzen diotela bere amak horrela egiten zuelako. Normala da, zapore hori bilatzen duzu; ez da txarra, baina beste zapore bat bilatzen ari zara". Oraindik ere gehien erabiltzen den kafetera italiarra dela diote biek. Bengoetxea: "Kafea birrintzeko galdetzen diet zein kafetera erabiltzen duten eta gehienek italiarra erantzuten dute. Prezio eta kalitate erlazioan hoberenetarikoa da". “Erosoa, garbia eta kafea ongi ateratzen dela gaineratu du Negredok.
Lau amerikarrak
Etiopia, Honduras, Kolonbia, Brasil, Nicaragua eta Peruko jatorriko kafea dute oraintxe bertan Akeita txigorgailuan. Baita Kolonbiako organikoa ere. "Organikoren bat izaten saiatzen gara; beste prozesu bat da, eta batzuek asko baloratzen dute hori ere". Kafe dendan gehien saltzen duten kafea Amerikako lau kafe desberdinekin egindako blenda da, "dudarik gabe", lau amerikarrak deitzen diotena. Iruñeko denda baten saria irabazi zuen. "Oso kafe orekatua da eta gorputza dauka". Jendeak "sarikoa" eskatzen duela esan du Bengoetxeak, "eta galdetuta ea dakien zer kafe daraman ezetz erantzuten dute eta birrintzen ari naizen bitartean azaltzen diet". Kultura ere bada.
"Merkatua aldatzen joaten da; aldatzeko aukera ematen digu"
AMAIA BENGOETXEA
"Merkatua aldatzen joaten da. Batzuetan badira kafeak oso garestiak ateratzen direnak, baina ez duten kalitateagatik, baizik eta prezio espekulazioagatik, ekoizpenagatik edo multinazionalek eramaten dutelako etekina". Hori gertatzen denean, jarraitu du Bengoetxeak, aukera ematen die beste kafe batzuk probatzeko, "eta ez lerrokatzeko betikoetan. Batzuetan galdetzen digute ez dugun kafe jakin bat. Bada, agian momentu horretan ez, baina beste bat probatzeko ematen diegu".
Kafe landarearen fruitua inportatzeko prozesua "erraztu" dela azaldu du Negredok. "Edozer gauza erostea bezala". Aldatu dena laginak jasotzea da, "lehen gehiago ematen zituzten". Urte luzeetan lortutako konfiantza dela ta, "badakite zein den gure kalitate estandarra eta ez digute itzuli dezakegula aurreikusten duten edo gure estandarraren azpitik dagoen ezer ematen".
Sare sozialetan azken aldian espezialitate oso ezaguna egiten ari da Negredo; hiri handietan modan dagoen kafea: "Aurrekoan pentsatu nuen, Akeitak hamarkadak daramatza espezialitate kafea egiten. Jatorri jakin bateko eta trazabilitatea duen kafea da. Besterik gabe. Badakizu nondik datorren eta bere prozesua zein den". Batzuetan gauzei izena jarri behar diote, eta horrekin prezioa igotzen da. "Eta hemen ez horrenbeste. Esaterako, hemen dugun espezialitate bat Peru Supremo da". Bengoetxeak gaineratu duenez, kafetegi espezializatuetan pausoz pauso eta pixkanaka kafea prestatzen dute, "eta hori azkenean dirua da. Pertsona batek hamar kafe prestatzen egon beharrean, bakar batekin denbora pila bat ematen du".
Kafe berdea
Altsasuko Akeitako txigorgailuan sartzean kafe usaina dago edo, hobe esanda, kafe txigortu usaina. Lantegira kafebihiak, haziak, berde iristen dira, zakuetan, eta makinekin "tostea" egiten da. Zakuak jatorriaren arabera antolatuta daude: peruarra, kolonbiarra, brasildarra, kafeinarik gabeko brasildarra eta nicaraguarra. "Zulo bat dago eta bertan kafe berdeak sartzen ditugu eta tubo batzuetatik txigortze makineratara doa". Makina horretan beroa dago eta tenperatura eta denbora kontrolatu behar da. "Tuestearen prozesuan zulo batzuetatik kafea begiratzen eta sua kontrolatzen duzu". Oso oinarrizko prozesua dela esan du kafegileak. Behin txigortze egokia lortzen denean, makinaren hurrengo urratsera pasatzen da kafea, palankana antzeko batera non kafea azkar hozten den. "Aire hotza ateratzen da, bestela txigortzen jarraituko luke".
Kafe berdea zakuan.
Kafea hotza dagoenean zinta batetik beste makina batera doa, eta bertan kafea produktu naturala denez, izan ditzaketen harritxoak edo egurtxoak kentzen dira. "Kontrol mahaitik makinari esaten zaio zer konpartimendutan sartu nahi den kafea, barietatearen arabera edo nahasi nahi diren". Azken pausua paketatzea da.
"Astelehenero txigortzen dugu, kafea oso berria da"
DANIEL NEGREDO
70 kiloko zakutan egon ohi da kafea eta horiek guztiak txigortzen dira astelehenetan. Azken aldian ostiraletan ere txigortzen ari direla gaineratu du Negredok. "Bereziak eskaeraren arabera egiten ditugu". "Kafe oso berria da. Txigortu berria", azaldu du Bengoetxeak. Helburua kafea "zaharkitua"ez gelditzea da. "Gutxi gora behera badakigu zenbat saltzen dugun. Baina ez dugu nahi kafea bueltaka izatea bi astez : usaina galtzen du, zaporea, oxidatzen da...".
Kafearen kalitatearen parte bat "freskoa" egotea dela gaineratu du kafe saltzaileak. "Behin Londresera joan ginen eta Harrodsen Jamaikako Blue Montain kafe oso goren bat zegoen, ehun gramo prezio oso altua zuena, baina noiztik zegoen kafe hori hor? Zer ibilbide izan du kafe horrek? Agian erosten duzu eta ez du usainik". Momentuan txigortuta badago, eraman dezaket, bestela, ez. "Benetan balio duela ikusi nahi dut. Ordaintzeko prest nago, baina benetan merezi duelako". Negredok gaineratu duenez, kafe ekoizle diren herrialdetatik oparia kafea izan ohi da, "eta azkenean kafe hori hemen dago, hobe da hemen zuzenean hartzea".
Intentsitatea
"Nik bezeroei beti galdetzen diet kafea nola gustatzen zaien, ea gustatu zaien, kafetera... Batzuetan esaten didate semiautomatika bat erosi dutela, ez dakit zenbat diru gastatu dutela, eta kafea oso txarra dela. Ehogailua erregulatzeko aukera dagoela badakizu? Ezetz...". Askotan kafea txarra egotearen errua kafeari berari errua botatzen diotela dio Bengoetxeak, "supermerkatuan aurkitutako kafe guztiak probatu dituztela esaten didate. Jendea pixka bat galduta egoten da, eta aholkatzen saiatzen gara. Kafe fuertea nahi dutela. Baina fuerte zer da? Niretako fuertea txarra da! Intentsoa. Zer kafetera duzu? Tanta erortzekoa. Bada, akatsa; ez zaizu oso intentsoa aterako oso uretuta aterako zaizulako...". Kafetera bat erosi aurretik ere galderak erantzuteko prest dago kafe dendaria. "Galdetu behar da".
Negredorendako Akeita berezia da balorean jartzen duelako kafea. "Kafea ongi ateratzea nahi duzu. Jendeari gustatzen zaion bezala ateratzea, eta bakoitzari modu batera gustatzen zaigu kafea". Geroz eta gehiago baloratzen den produktu bat da, "eta dendan ere gehiago saltzen ari da, baita dendetan ere". Altsasuko Iortia plazan dagoen denda ez ezik, non kafea birrindu gabe edo bertan birrindua eros daitekeen, Sakanan janari dendak dauden herri gehienetan ere saltzen dituzte Akeitako kafeak, eta tabernetan zerbitzatzen dituzten kafeak ere bertakoak dira.