Ostalaritzako Enpresa Txikien Nafarroako Elkarteak (ANAPEH) antolatutako VII. Nafarroako Kroketaren Astera 91 proposamen aurkeztu ziren. Epaimahaiak haiek guztiak dastatu ondoren, finalerako hemezortzi aukeratu zituzten, haien artean zegoen Altsasuko Arkangoa tabernako kroketa. Rafael Arteta Ballarinek epaimahaiaren aurrean kroketa egin eta aurkeztu zuen maiatzaren 14an. Eguerdian jakinarazi zuten berea zela kroketarik onena.
Zer sentitzen duzu?
Egia esan, oso pozik nago. Ilusio handia egin digu, ez baikenuen halakorik espero. Poz handia izan da, bai.
Lantaldeak?
Ni bezala daude. Hau talde lanaren emaitza da, bai sukaldean bai zerbitzatzen ari diren guztiena. Guztiok bat egin dugu eta saria pixka bat denona da.
Eta ingurukoak?
Familia ere poz-pozik dago. Eta gurekin lotura duen jende guztia oso pozik dago. (Asteazken arratsaldeko lehen orduan oraindik jasotako zorion mezu uholdeari ezin erantzun zebilen).
"Halako aitortzak poz handia ematen dizu; gainera, pizgarri garrantzitsua da"
Horrelako sariak nabari dira?
Izugarri. Askoz ere lan gehiago ematen dizu. Aitortza eta poz handia ematen dizu. Gainera, pizgarri garrantzitsua da.
Eta exijentzia?
Handia, handia. Beti saiatzen garelako lana ongi egiten, jendea harritzen ahalegintzen. Batez ere bertako jendea, Altsasu eta Sakanakoa, haiei zor diegu. Gainera, haiek dira erantzuten digutenak. Guztiak bikainak dira. Haiek gabe hau guztia ezinezkoa litzateke.
Zeri egin dio aitortza sariak?
"Beti aldatzensaiatzen ari gara, bertan gozo gelditu gabe, jendea harritzen saiatuz"
Sukaldean egiten dugun ahaleginari eta lanari, baita lantalde guztiak egiten duenari ere. Beti aldatzen saiatzen ari gara, umiltasunez, bertan gozo gelditu gabe, jendea harritzen saiatuz. Baina, saria, batez ere, lanaren aitortza da.
Sukaldaritza lehiaketa asko deitzen dira. Zergatik parte hartu duzu kroketarenean?
Hemen, dagoeneko, ez da pintxo lehiaketarik egiten. Lehen beti parte hartzen genuen, izan genuen emaitzekin oso pozik geunden. Lehiaketa honena, atean jo dute, parte hartzera gonbidatu gaituzte. Joan zen urtean estreinakoz parte hartu genuen eta orduan, dagoeneko, aitortza lortu genuen: hirugarren postua. Sari hargatik aurten joatera behartu genuen gure burua, sari hura pizgarria zen.
Sariak jartzeko pareta geldituko zaizu?
Lortutakoarekin oso kontent gaude. Euskal Herriko Pintxo Txapelketara aurkezteko ilusioa dugu. Lastailean da. Datak feriekin bat egiten ez badu, talde guztiari gustatuko litzaiguke pentsatua dugun lan bat aurkeztea. Ea zorterik baden.
Noiz hasi zinen kroketan pentsatzen nolakoa izan zitekeen?
Zer landu nahi nuen pentsatzea nahikoa erraza izan da. Niri sasoiko produktuekin lan egitea gustatzen zait. Mikologia da gure funtsa. Argi nuen garaiko zizekin eta baratzeko produktu batekin lan egin behar nuela. Baratza eta mendia uztartzea izugarri gustatzen zait. Joan zen urtean zainzuri freskoarekin eta perretxikoarekin egin genuen pintxoa. Aurten, berriz, Tuterako orburu txuriarekin egiteko ilusioa nuen. Nafarroako baratzeko produktu bikaina da. Horrekin batera, aurreneko onddoak eta bere ekuatorean dagoen perretxikoekin. Onddoa hemen oraindik ez da atera, baina pinu onddo freskoarekin lan egin dugu, Ezkaraiko (Errioxa) eta Zamorakoak. Tolosako eta Ordiziako azoketan eskuratu ditugu. Lizarraldeko trufa ere landu dugu. Abenduan da bere garaia eta ordutik izoztua nuen. Hiru ziza horiekin jokatu dut.
Saria eman dien kroketa.
Produktu horiek uztartzeko?
Hiru zizak eta orburuak konbinatzean izan genuen zailtasun handiena. Neurria eta produktuen arteko oreka opatzen lan handia izan dugu.
Froga asko egin dituzue?
Asko, asko. 30 bexamel edo gehiago egin ditugu. Ezin asmatu ibili ginen: batean onddoa nagusitzen zen, bestean trufa, perretxikoa edo orburua. Ezin asmatu genbiltzan eta ideia baztertu eta beste zerbait egitea ere pasa zitzaigun burutik. Azkenean, makina bat proben ondoren, formula aurkitu genuen, guztia oso orekatuta zegoen. Neurriak hartuta, aurrera egin genuen.
Sariaren atzean, beraz, lan ordu ugari daude.
Hala da, bai.
Aurtengo kroketa joan zen urtean baino bexamel finagoarekin egin duzu.
Bai. Lehenik eta behin nabarmendu beharra dago era tradizionalean egiten dugula bexamela. Oliba olioan tipula fresko pixka bat frijitzen dugu, aldi berean, onddoaren zurtoinak ere. Ondoren, gurina eta irina. Ez dugu gelatinarik edo halakorik egiten. Joan zen urteko bexamelari irin kopurua jaistea zaila iruditzen zitzaigun, baina aurten kopurua nabarmen jaitsi diogu: litro eta erdian 25 gramo irin.
Behin errezetarekin hasita...
Onddoaren txapela oliba olioan konfitatu dugu eta egosaldiaren erdian gehitzen genuen. Egosaldia zati txikiagoarekin bukatzen da. Proportzioa egiten genuen: onddoaren bi heren eta gainontzekoa orburua eta perretxikoa. Perretxikoa egosaldiaren akaberan botatzen dugu, gordinik eta eskuz txikituta. Onddoa konfitatzen den aldi berean konfitatzen dugu orburua. Hori ere egosaldiaren akaberan botatzen dugu. Orburuak lanketa zaila du, egunean egosten dugu, ez belzteko teknikak erabiliz. Horretarako, aldi batez hotzean egosteko teknika erabili dugu. Emaitza ona izan da eta orburua menderatu dugu, zaila baita. Behin formula lortuta, nahikoa erraza izan zen kroketa egitea. Jakina, lana du. Hasieran pixka bat trabatu ginen, baina gauzak lortu ahala, aurrera egin genuen.
Platerean zerbitzatzea besterik ez da falta.
Kontua da eskaera handia badago zaila dela. Izan ere, bexamelak egunean egiten ditugu, bolak ere, ez dugu makinarik erabiltzen, dena eskuz egiten dugu, artisau lana da. Batzuetan kostatzen zaigu egitea, eta pixka bat sufritzen dugu jendeak itxaron behar duenean. Baina ahalik eta hobekien egiten saiatzen gara.
Kroketa dastatzeko aukera izan zen?
Bai, egunero 12:00etatik 14:30era eta 19:00etatik 21:30era. Jangela "sakrifikatu" dugu. Hitzartutako zerbait dugu, baina, bestela, ez dugu ez bazkaririk ez afaririk eskainiko. Horrela, kroketari emanda ibiliko gara, kanpotik jende asko etortzea espero baitugu. Gaur (asteazkena) dagoeneko nabaritu dugu. Etortzen dena kroketa probatu gabe ez joatea nahi dugu. Orain hori da erronka: dugun eskaera guztia asetzea. Beraz, igandera bitartean topera lan egitera, gelditu gabe bexamelak egitera.
Eta bitartean hurrengo abenturan pentsatzen?
Bai, badut buruan egin nahiko nukeen lan bat. Hori ere mikologiarekin lotuta, eta Euskal Herriko txapelketarako litzateke. Baina oraindik denbora dago. Orain momentuaz gozatu eta disfrutatzea dagokigu. Eta, batez ere, bezero guztiekin konplitzea dagokigu, hori baita garrantzitsuena. Eskerrik asko bezero guztiei, Altsasuri eta Sakanari.