"Arbizun ardoa egiten dela ikustea eta herriak probatzea nahi dut". Duela hamabost bat urte landatu zituen Matias Rayok lehenengo mahastiak Arbizun. Gaur egun, Beriain pean, 400 bat mahats txuriko mahasti ditu eta 250 bat litro ardo egiten du; "bajerako ardoa deitzen dena egiten dut, familian banatzeko, lagunen bati emateko...". Aurten ere Arbizuko festetako azken egunean, ekainaren 28an, igandea, 12:30ean, gosariarekin batera dastaketa antolatu dute eta herritarrek Arbizun egindako ardo txuria eta gorria probatzeko aukera izango dute.
Hasiera batean mahats beltzak, "merlot, syraht eta tempranillo" eta txuriak landatu zituen Rayok, "eta posizio jakin batean jarri nituen, gainera, beltzak ipar-hegoan, goiko aldean, eta behean Hondarribi Zuri mahatsak, txakolina egiteko, eki-mendebaldean, gaur egun dauden posizioan". Baina denborarekin eta Arbizuko klimagatik mahats beltzak ez zutenez behar bezala heltzen, mahastiak kentzea erabaki zuen, eta txuri gehiago jartzea erabaki zuen.
"INTIAkoekin hitz egin nuen eta bertako teknikari bat etorri zen eta aholkuak eman zizkidan". Hortaz, mahasti gehiago jarri behar bazituen, Hondarribi Zuriekin batera beste barietateak jartzeko esan zion: "Baztan aldean txakolina egiteko sartzen ari ziren, eta orduan %15 albariño eta bestea Alemaniako riesling sartzea gomendatu zidan". Hirurak familia berekoak dira, baina albariño eta riesling "gozoagoak" direla esan du, "nahasketa egiterakoan dastamenean ona izango da". 350 landare berri sartu zituen, albariño, riesling eta Hondarribi Zuri.
Bertakoa
Rayoren mahastia ekologikoa da, "dena naturala da". Landareei ez die fitosanitariorik botatzen, "kobrea eta sufrea botatzen diot, naturala". Eguraldiarekin aurten "zorte ona" izaten ari da, "udaberrian bai egin zuela euri nahikoa, baina ez zuen eraginik izan ez zeudelako hostorik oraindik. Orain euri pixka bat egin du, baina tratamendua mantendu da. Hiru aste ez duela euririk, nahiz eta Altsasu aldean sirimiri pixka bat egin duen, hemen ez". Landareendako eguraldi hau aproposa da, bestela mildiu bezalako gaixotasunak ateratzen dira. Egunotan kimatze berdean deitutako lan bat egin du, eta horregatik lurzorua hostoz beteta dago: "Modu naturalean kontserbatzeko; belarra moztu, lurrean hosto asko egotea eta tenperatura 20 gradutan, gutxi gorabehera, egotea da idealena".
Apirilaren bukaeran edo maiatzaren hasiera, beraz, mahastietan loreak ateratzen dira. "Gure zonaldean, hegoaldean beste ziklo bat daramatzate". Udaberrian hasten da loraldia, eta garai "kritikoa" izaten dela gaineratu du Rayok: "Izotzaldi berantiarrak egon daitezkeelako, eta loreekin hartzen bazaitu, akabo". Mahastiek "arerio nahikotxo" dituela esan du. Gero kuajea deitutako etapa batetik pasatzen da, eta hortik mahatsa "loditzen" hasten da. "Horrela egongo da irailera arte". Iraila bukaeran heldutasuna maila errefraktometro batekin neurtzen du: "Zukuaren tanta bat hartzen dut eta horrekin azukrearen kantitatea eta ontzen bada alkohol maila ikus dezaket". Mahatsa prest dagoenean, mahats bilketa egiten du.
Ardoa
"Kalkulatzen dut 400 landareekin 400 bat kilogramo mahats jasoko ditudala, 280 ardo litro inguru". Arbizuko mahastietan jasotako mahatsak ez ezik, ardo gorria egiteko garnatxa mahatsa duen familia bat ezagutzen du Rayok, eta mahatsa horiek ere hartzen ditu. "Aurten azkena izango da familia horrek mahastia kenduko duelako".
Mahats guztiak hartu eta bajera batera eramaten ditu. Lehenengo lana zotzak kentzea da; fruitua mahats mordotik banatzea. Horretarako tresna bat dauka, gurpil baten antzekoa dena, eta mahatsa eta zotza banatzen ditu, zukua egiten duen bitartean. Hurrengo urratsa zuku hori prentsa hidraulikora eramatea da, "aurreko urtean erosi nuen; lehen eskuzkoa zen eta nabaritzen da". Prentsa hidraulikoa uraren presioarekin mugitzen da, beraz, zukua bota eta ura botatzean barruan puxika bat dauka eta zuku hori hormetan jotzen du mosto bihurtuz. "Eskuz egitean lan handia zen; botatzen nuen %50 aprobetxatzen zen, honekin %70 baino gehiago. Aurrerapen handia da". Behin zuku hori egina dagoela, deposituetara eramaten du; tapa hermetiko batekin ixten da, eta ez da airea inondik sartzen.
Gutxi gora behera bi egunetan mostoak zeukan mahatsen hautsa eta solidoak behean gelditzen dira, eta orduan likidoa ateratzen joan behar da: "eta solidoa geratzen da; hori botatzen da". Prozesu hori beste bi aldiz egiten du eta hartzidura begiratzen joaten da: "72 ordutan fermentatzen hasten da. Entzuten da; borbor egiten du". Hartzidura kontrolatzeko dentsimetro bat erabiltzen du, eta horrela likidoaren dentsitatea neurtzen du: "Alkohola bihurtzen denean dentsitatea jaisten da". Lehenengo prozesu hauen denboraren arabera ardoak kolore bat edo beste izango duela azaldu du ardogileak.
Ardoa prest dagoenean hartzidura gelditzeko metaldifusitoa botatzen dio, "pixka bat, hartzidura bukatzeko behar dena". Ardoa aztertzera EDENA Nafarroako Estazio Vinikolara bidaltzen du "eta bertan esaten dizkidate propietate guztiak". Bertako ardoa dastatzeko prest dago; ardo gozoa eta leuna, erraz edaten den horietako.