"Amonarenean bezala" sentitzea lortzen dute.
1. Noiz hasi zinen ostalaritzan?
16 urterekin hasi nintzen herrian lanean, eta beti gustatu izan zait. Etxean zerbait ikasteko esan zidaten, eta gero nahi nuena egiteko. Euskal filologia ikasketak egin nituen, eta saiatu nintzen horretan lan egiten, baina ostalaritzan lan egin dut beti.
2. Zein izan zen zure ibilbidea? Irlandan ere egon zinen, ezta?
Orduko bikotekidearekin Irlandara bizitzera joan ginen, eta han ostalaritzan aritu nintzen. Hotel bateko jatetxean hasi nintzen, eta txirrinta piztu zitzaidan. Esan nuen: hau da gustatzen zaidana. Irlandatik bueltatu nintzenean Sala Arduradun ikasketetan jarraitu nuen. Esperientzia asko nuen, baina titulua eskatzen dute. Urtebete Azurmendiko salan egon nintzen eta ondoren master bat egin nuen Basque Culinary Centerren. Salaren munduan formakuntza oso garrantzitsua da, denetan, baina sala azken aldian asko aldatu denez garrantzitsua da. Gero Iruñean egon nintzen lanean eta Garenan s sala arduradun izateko aukera sortu zitzaidan, eta lau urte daramat bertan.
3. Zergatik mundu hau?
Ez dakit. Beti gustatu izan zait. Familian eta etxean ez daukat inor esateko bera bezala nahi dudala izan esateko. Ostalaritza familiako tradizioa segitzeko izan ohi da, baina nik ez dut. Bokazionala da, guztiz.
4. Zer da Sala Arduraduna izatea? Zein da zure lana?
Zuloak tapatzea; dena koordinatzea. Garenan badauzkagu bi areto desberdin, orduan sukalde eta zerbitzarien arteko koordinazioa eramatea, eguneko erreserba guztiak kontrolatzea, bertan ere ebentoak eta ezkontzak egiten ditugu eta horiek ere koordinatzea. Makinaria guztia martxan jarri.
5. Nolakoa da zure egun bat Garenan?
Lehenengo gauza emailak eta erreserbak begiratzea da, etxetik. Michelin Izar bat jaso genuen eta bi Repsol Eguzki dauzkagu. Azkenean, ez da bakarrik jaten ematen; azkoz gehiago da, ez bakarrik bezeroari eskaintzen dioguna, baizik eta geure buruari eskatzen dioguna ere. Jakitea nor etortzen den, errepikatzen duen, alergiarik duten...
6. Zer nolako jendea joaten da?
Denetatik. Egia da perfil oso desberdinak dauzkagula. Diman gaude, eta jende gehienak baloratzen duena da gertutasuna sentitzea. Zu eta ni bezalako jendea joaten da. Egia da Michelin zirkuitu hori segitzen duen jendea ere joaten dela, eta zerbitzua aldatzen da. Baina ez dugu bezero mota bakarra.
7. Baina protokolo bat jarraitzen duzue?
Salan oso malgua da. Ez zaigu gustatzen, eta hori da gure marka bat. Oso hotza da, eta kontrakoa bilatzen dugu. Etxe bat bilatzen dugu, bai janariarekin bai zerbitzuarekin. Ez dira gauza arraroak; jendeak esaten du amonak igandeetan prestatzen zuena dela. Hori oso polita da. Orduan, amonaren etxean bazaude, ezin da izan zerbait oso hotza.
8. Talento Gastro saria jaso duzu. Nola hartu duzu?
Badira lau urte sari horiek ematen dituztela eta lehenengo aldia izendatuta nagoela. Ez nuen espero. Proposatzen dizute, baina ez dakizu pasatu diren edo nor den epaimahaia. Ni saria jasotzera joan nintzen, baina denon emaitza da. Denok ongi lan egitearen lanaren emaitza.
9. Zer berezitasun duzu?
Nik uste asko baloratzen dutela Izar bat izanda ere goxotasun eta gertutasun hori izatea. Michelinek protokolo oso zorrotzak ditu, eta hori mantendu baina aldi berean gertutasuna mantentzea, zaila da, baina egin daiteke.
10. Zeintzuk dira lanaren alde onak? Eta txarrak?
Onak jendearen aurpegiak nola aldatzen diren ikustea. Izugarria da. Bueltatzen direnean ere oso polita da. Txarra da ez dela ofizio erraza. Asko gustatu behar zaizu bertan aritzeko.
11. Ostalaritza ez da oso ongi ikusita egon.
Oso gaizki tratatu den ofizio bat izan da. Ez badakizu zer egin, sartu zerbitzari. Eta ez da hori. Edozeinek ez du balio. Geldigeldi ari gara hori ere aldatzen; norberaren lanari balioa emanda.