Iruñeko Kabo jatetxea Aaron Ortiz Garcia sukaldari irurtzundarraren eta Jaione Aizpurua Bengoetxea sommelier auzatarraren sormena, proiektua eta etxea da. Kabo ez litzateke existituko Aaron gabe, ezta Jaione gabe ere. Biek talde zatiezina eta perfektua osatzen dute. Kaboren aireratzea zirraragarria izan da: Repsol gidako eguzkiaren ondotik, Tapas aldizkariaren Urrezko T saria iritsi zen, eta, azkenik, Michelin izarra.
TREBAKUNTZA
Aaron, nola hasi zinen sukaldean?
Ikasle kaxkarra nintzen, eta sukaldaritza gustuko nuen. Ibaialden (Burlata) sukaldaritza ikasten hasi nintzen, eta hilabetera irakasleak Oliteko Casa Zanitora bidali ninduen lanera. Irakasleak esan zidan sukaldaritza tradizionala ikasi beharra nuela, gero gainontzeko sukaldaritzetan murgildu ahal izateko. Ibaialdeko praktikak La Perla hotelean egin nituen, Alex Mugikarekin, eta beste urte batez jarraitu nuen Alexekin lanean. Urte horretan, 2014an, akademiako Nafarroako Gastronomia Bikaintasun saria eman zidaten. Ser irratiko elkarrizketa batean, nire ametsaz galdetu zidaten, eta Andoni Adurizekin Mugaritzera joatea zela erantzun nien. Bizitzaren bueltak, han bertan Adurizen kolaboratzaile bat zegoen, eta Mugaritzen praktikak egitea proposatu zidaten. Sukaldean geunden 50 pertsonen artean I+D+i departamenduan aritzeko zortzi sukaldarien artean hautatu ninduten. Praktikak bukatuta, Jaione ezagutu nuen.
Jaionek ere curriculum aparta du sommelier, barrako eta jatetxeko arduradun gisa.
Bai, esperientzia handia du. Biok bat egin genuen. Hasieran Europan barna zazpi hilabete pasatxo egon ginen hainbat ekimenetan Nafarroako sukaldea sustatzen. Ondoren, Buenos Airesera jo genuen, sukaldaritza proiektu batean parte hartzera. Hamaika hilabete pasa eman genituen, baina Argentina herrialde zaila da, eta itzultzea erabaki genuen. Itzuleran Tres Reyes Hotelean lan egin genuen, baina 2018an gure proiektua sortu behar genuela erabaki genuen. Eta 2019an Kabo jatetxea zabaldu genuen Hotel Avenidako lehen pisuan.
PANDEMIA
Jatetxea zabaldu, eta hilabete gutxira COVID-19 pandemia etorri zen.
Pandemiak harrapatu, eta bi urte eta erdi baino gehiago egon ginen zuloan, 18 hilabete baino gehiago itxita. Gainera, COVID-19 laguntzak ezin genituen jaso, zabaldu berriak ginenez ezin genituelako aurreko urteko errenta aitorpenak aurkeztu. Soilik gutxieneko laguntza genuen. Jatetxea zabaldu genuenean, hotelarekin arazoak hasi ziren. Oso zaila da hotela eta jatetxe propio batek bat egitea. Ondoko bizilagun batzuei esker, 13 urte baino gehiago itxita zeuden lokal batzuk alokatzeko aukera izan genuen hotelaren aurrean, Zaragoza etorbideko 10, zenbakian. Sonagar (Sociedad Navarra de Garantia Recíproca) eta Rural Kutxaren laguntza eta finantziazioari esker gaude gauden tokian.
"Nafarroako produktuekin goi mailako dastatze menua sor daitekeela erakutsi dugu"
KABO BERRIA
Kaboren aireratzea ikaragarria izan da, meteorikoa.
Guztia oso azkar joan da; uste dut oraindik ez dugula guztia behar bezala barneratu. Hotel Avenidan geundela Repsol gidako Eguzkia eman ziguten, 2022an, eta 2023an mantendu genuen. Avenidako Kabo itxi baino astebete lehenago jakinarazi ziguten Michelin gidan gomendioa eman zigutela. Gidakoei jakinarazi genien jatetxe berria zabaldu behar genuela. 2023ko apirilaren 26an mustu genuen Kabo berria, eta ekainean Nafarroako sala zerbitzu onenaren saria eman ziguten. Irailean Tapas aldizkariko T saria eman ziguten, eta azaroaren 28an ginga iritsi zen, Michelin izarra. Urte borobila izan da, baina aldi berean guztia oso azkarra izan da. Ez da normala gidek kokagune berria duen jatetxe bati horrenbeste sari ematea, baina uste dut egindako lanaren fruitua dela, bizitza honetan inork ez duelako ezer oparitzen. Inspektoreak gure etxetik pasa dira, eta eurak izan dira izarra eta bestelako sariak eman dizkigutenak.
Kabok tximeleta esan nahi du masai hizkuntzan. Kabo kontzeptua oinarri hartuta, “zentzumen esperientzia” eskaintzen duzue, beldarretik tximeletara dagoen metamorfosia, lau etapatan: jatorria, ideiagintza, esposizioa eta esperientzia. Zer eskaintzen du Kabok?
Jende gehienak uste du jatetxe batera joatea, jatera joatea dela. Gurea bestelako kontzeptu gastronomikoa da. Jatera joateaz aparte, jendeak mahai baten inguruan esperientzia bat bizitzea lortu nahi dugu. Lau etapa horietan oinarrituta, zentzumen esperientzia lortu nahi dugu: jatorria, oso argi izan behar dugulako nondik gatozen eta zer egiten dugun; ideiagintza, gure kontzeptua alor eta eremu guztietan garatzen dugulako; esposizioa, aurreko guztia bezeroari nola azaltzen eta aurkezten diogun; eta esperientzia, etapa guztien batasuna. Gure etxera datorren bezeroa beldarra bezala dator, toki berri batera, eta ez daki zer topatuko duen. Kaboko esperientzia bizita, tximeleta batean bilakatuta ateratzea lortu nahi dugu. Metamorfosia.
Eta nola lortzen da hori?
Bezeroa etxera datorrenetik, jatorrian kokatzen dugu. Gure oinarria Nafarroa da, etxea. Batetik, bezeroa etxean bezala sentitzea nahi dugu, eta horregatik, zerbitzatzeko modua oso gertukoa da. Jendearekiko gertutasuna ez da galdu behar. Kaboko dekorazioa ere gertukoa da. Bestetik, produktuarekin berdin: Nafarroako produktuak dira gureak, Nafarroa puntatik puntara zeharkatzen dugu produkturik onenak eskuratzeko. Nafarroa aitzindaria da barazkietan. Lehen sektoreari ematen diogu balioa: nekazaria, abeltzaina, arrantzalea, okina... guztiaren hasiera dira, jatorria. Gure kartan produktu bakoitza zein ekoizlerena den izendatzen dugu, euren lanari ikusgarritasuna emateko. Bezeroak badaki tipulak Tuteran erosi ditugula, txahala Etxaurin eta foie Martikon. Nafarroako produktu bikain horiek erabilita, goi mailako dastatze menua sortu dezakegula erakutsi dugu. Nafarroa mahaian, hori da gure kontzeptua, eta uste dut horregatik dugula izan dugun harrera beroa. Bezeroak ikusten du prezioa justifikatuta dagoela, hamalau platereko menua 95 eurotan. Baina ez da soilik jaten dena, askoz ere gehiago da.
Esperientzia guztia, ezta?
Bai. Gurera datorrenak badaki ez datorrela soilik bazkaltzera; horregatik dator horrenbeste jende. Ongi jan nahi dute, ontziteria ikusi nahi dute, plater bakoitzak bere baxera eta mahai-tresna ezberdinak dituelako, menua nola azaltzen dugun entzun nahi dute, eta jatetxeko lan talde guztia lanean ikusi nahi dute, koordinatuta, orkestra bat bailitzan. Kabon bezeroa da protagonista, bera da gure izarra. Guk ez dakigu mahai batean egon daitekeen kuadrillak urte osoa aurrezten daraman halako esperientzia bat bizi ahal izateko, edo lanpostu bat lortu izana ospatzen ari ote den, hala hamabostero halako esperientziak bizitzen dituen bezero mota den. Gure lana eta helburua da guztiek Kaboko esperientzia bizi eta goza dezatela. Ez da soilik jatea, guztia da.
"Kabora datorrenak badaki gurea beste gauza bat dela, beste historia bat"
Urtean lau menu ezberdin prestatzen dituzue, urtaroko bat, eta ez omen duzue platerik errepikatzen.
Urtean lau menu berri egiten ditugu; 58-60 plater berri prestatzen ditugu urtero. Urtaro bakoitzak bere barazkiak eta bere xarma ditu, eta hori islatu nahi dugu gure menuan. Alkatxofen aurtengo platera, ez da hurrengo urtekoa izango, ez ditugulako plater onenak edo baloratuenak errepikatzen. Bezeroen iritzia kontuan hartzen dugu, badakigu zein den gehien baloratzen duten platera, baina ez dugu errepikatuko. Agian, 14 urte barru klasikoen menua prestatuko dugu, baina, momentuz, platerak ez ditugu errepikatzen. Urtaroka menua aldatzerakoan bezeroak berriro erakartzea da gure amuetako bat. Badaude urtaro aldaketa bakoitzean etortzen diren bezeroak. Sukaldearen kudeaketarako hiru hilabetero karta aldatzea eromena da, baina horrek bezeroak guregana sarriago etortzea ekartzen du. Jendeak hitz egiten du, eta Nafarroan ahoz ahokoak hobekien funtzionatzen du. Publizitaterik onena da.
EGUZKITIK IZARRERA
Michelin izarra jasotzea espero al zenuten?
Inola ere ez, eta are gutxiago Kabo berriak 7 hilabete zabalik zituela kontuan hartuta. Gure proiektuak 4 urte zituen, baina azken hilabeteetan etorri dira inspektoreak, jatetxe berrira. Bezeroek askotan esaten ziguten, noizbait izarren bat emango zigutela, baina ez zen helburu bat. Ezin dut ukatu Kabon lantzen dugun sukalde kontzeptua Michelin izarrak saritzen duena dela, baina guk ez genuen izarra lortzearen obsesio hori. Inola ere ez. Izarra izateagatik ez gara ez hobeak ezta okerragoak: Azaroaren 28an eman ziguten izarra, baina azaroaren 27an pertsona berberak ginen. Izarra lortzeagatik ez dugu prezioa igo; bi hilabete lehenago igo genuen, langileen hitzarmena, lehengaiak eta produktuak igo zirelako.
Nola jakin zenuten?
Eskutitza jaso genuen, azaroaren 28an Bartzelonan ospatuko zuten Michelin gidako galara gonbidatuz. Jatetxea itxi eta lan talde guztiarekin joan ginen Bartzelonara. Ez genekien zehatz ere zertara joaten ginen, hainbat izendapen banatzen baitziren: izar berdeak, salaren bikaintasunaren sariak, chef gazteen sariak, izarrak... Sukaldaritza munduko lankide batzuk zoriondu gintuzten, baina guk, ofizialki, ez genekien ezer. Galan izarrak banatzen ari zirela Nafarroa aipatu zutenean jakin genuen, eta izugarri poztu ginen. Bi miura bezala igo ginen oholtzara (kar-kar), ez genuelako espero. Gertatu zaigun guztia disfrutatu beharra dugu, polita delako. Jatetxea egin baino lehen Jaionek eta biok izarra lortzearena zerbait eskuraezina bezala ikusten genuen, amets bat bezala; baina ez dela ezinezkoa ikusi dugu.
"Ez genuen izarra jasotzea espero. Edonola ere, guk berberak izaten jarraitzen dugu"
Izarrak berarekin presioa omen dakar, maila hori mantentzearen edo hobetzearen presioa.
Bezero batzuek esaten digute, orain bigarren izarra lortzera. Baina argi dugu ez garela erotuko; orain arte izan ez dugun obsesioa ez zaigu obsesio bilakatu behar. Guk lanean jarraituko dugu, eboluzionatzen, gure bezeroak ongi zaintzen, eta gure negozioa bideratzen. Ezin dugu ahaztu Kabo bion negozioa dela, eta zenbakiak ongi atera behar direla, ez baitugu atzean inbertsore handi bat, hainbat jatetxe famatuk duten bezala. Ezta nahi ere, hori oso argi genuen. Izarra mantentzen badugu edo hobetu, ongi, eta kentzen badigute, baita ere, guk berberak izaten jarraituko dugulako.
Oso polita da jatetxea ixtea eta lan talde guztiarekin Michelin izarren galara joatea.
Gure adineko chef gehienek (25-29 urte) euren jatetxeak itxi eta lantaldearekin joan ziren Bartzelonara, gu bezala. Oso polita iruditzen zait. Guk lau urte daramatzagu gure lantalde berberarekin. 24-25 urteko gazteak dira, eta beraiekin denbora asko gaude; niretako, familia dira. Ildo honetan, Kabon enpresa horizontalaren kontzeptuarekin lan egiten dugu. Hemen ez dago sukaldeko nagusirik ez salako nagusirik. Ez dago mailarik, horrek, luzera, erretzen duelako. Ikusi eta bizi izan dugu. Hemen guztion artean egiten ditugu gauzak, eta tratua berdina da guztiendako. Asko entzuten da ostalaritzan ez dagoela profesionalik, jendea falta dela. Argi dagoena da jendea ongi zaindu behar dela; langile batek balio badu, ongi ordaindu behar zaio. Ez dago besterik. Soldata igoera horrek menuaren prezioan eragina izan behar badu, hala egingo dugu, gure jendea gustura eta ongi zainduta egoteko, eta euren bizitza kalitatea ona izateko. Guretako lehentasunezkoa da. Bestelako egoerak bizi izan ditugu, eta horregatik dugu horren argi. Ezinbestekoa da, zerbitzuan nabaritzen delako. Gure bezeroek hala nabarmentzen digute, gure etxean giro ona dagoela, langileen atentzioa oso ona dela eta gure etxean oso gustura egoten dela. Hori, beste faktore batzuen artean, langileak gustura daudelako da. Horregatik esaten dugu Kaboko esperientzia erabatekoa dela, prezioa menuarekin, tratuarekin eta giroarekin batera doalako.
Erreserbetan Michelin izarraren efektua nabaritu duzue?
Berehala nabaritu zen. Azaroaren 28an izarra jaso eta bi egunetara abendua eta ilbeltza osoa bete ziren. Eromena izan zen, eta da. Michelin izarrek turismoa mugitzen dute, hori diote. Guk atzerriko bezeroen gorakada hori oraindik ez dugu nabaritu, bezero gehienak estatukoak direlako, baina kontuan hartu behar da ere Iruñea ez dela Madril edo Bartzelona bezalako hiriburu handia. Ildo honetan, Nafarroako gremio indartsuak eta ekitaldi handiak gehiago sustatu behar direla uste dut: kontzertu handiak, kirol ekitaldiak, gastronomiak... horrek jendetza erakartzen du, eta herrialdean dirua uzten du. Babes instituzional handiagoa falta da.
Izarra lortu eta berehala, Osasuna Magna Xotaren omenaldia jaso zenuten, abenduaren 9ko partidako ohorezko sakea egitea.
Gaztetan Xota B taldean jokatu nuen. Dani Saldiserekin ibili nintzen taldean. Bera Irurtzungo nire kuadrillakoa da. Lotura handia dut Xotarekin, kariño handia. Imanol Arregi bizilaguna izan da beti, nire osabak Xotaren partidak ikustera eramaten gintuen eta nik klubari lotuta jarraitzen dut; ahal dudanean ez dut partidetan hutsik egiten. Carmelo Villamarinek deitu zidanean ohorezko xakea egingo nuela esateko, hunkitu nintzen. Keinu ederra iruditu zitzaidan. Ekitaldia oso polita izan zen. Gaztetan jokalari nintzeneko oroitzapenak etorri zitzaizkidan burura, eta jendearen maitasun hori sentitzea zoragarria izan zen.
Madrid Fusion topaketetatik etorri berri zarete.
Lan talde guztia egon ginen, eta hor ere izarraren efektua nabaritu genuen, sukaldaritza munduko ikasle eta jende askok ezagutu gintuelako eta zorionak ematera eta argazkia eskatzera hurbildu zitzaizkigulako.
Halakoetan asko ikasten al da?
Bai, beti ikasten da zerbait, edo norbait ezagutzen duzu, produktu berriren bat ikasten duzu... Madrid Fusionen Nafarroako standa bota genuen faltan. David Yarnoz sukaldari nafarra Aragoiko Gobernuko ekitaldi batean parte hartzen ikusi genuen. Uste dut Nafarroak bere standa izan behar zuela, gastronomian aberatsak baikara.
"Gauzak modu ezberdinean egiten jarraitu nahi dugu, hori baita gure esentzia"
HELBURUAK
Zeintzuk dira zuen helburuak?
Orain arteko bidean aurrera egitea eta eboluzionatzen jarraitzea, Nafarroa eta bertako jendea eta produktuak ordezkatuz. Gure lehengo ametsa jatetxe bat sortzea zen. Kabo sortu genuen, baina gure ametsak jarraitzen du. Gauzak modu ezberdinean egiten jarraitu nahi dugu, ezberdin izaten jarraitzeko, hori baita ezberdintzen diguna, gure esentzia. Jendea Kabora dator eta badaki gurea beste gauza bat dela, beste historia bat.
Jaione eta biok bikotea zarete jatetxean, eta bizitzan. Nola daramazue?
Errealista izanda, ez da erraza. Etxean gaudela, batzuetan lanaz hitz egiten dugu eta beste batzuetan ez. Deskonektatzea ez da horren erraza. Dena den, eramangarria da. Nik egunero Jaione ikusteko zortea dut, eta oraintxe bertan hala jarraitzea sinatuko nuke. Guk argi duguna da Kabo guztiaren gainetik dagoela. Biharko egunean ez dakigu gure artean zer pasako den, baina oso argi dugu bion artean eraiki dugun jatetxea ezin dela galdu, inondik inora.
Irurtzunera joateko astirik al duzu?
Egia esan, oso tarte gutxi dut. Astelehenetan atsedenaldia dugu, baina normalean etxean geratzen naiz atsedena hartzen. Beti esaten dut festetara eskapo egingo dudala... baina askotan ezinezkoa zait. Gehiago noa Altsasura, bi txakur ditugulako eta tarteka Mendixurbe hotelera eramaten ditugulako.
FITXA
Aaron Ortiz Sukaldaria
Sukaldari irurtzundarrak sekulako curriculuma du, tartean: Casa Zanito, Hotel La Perla, Mugaritzeko I+D+i departamentuko kidea, Catering Cock, Casa Cavia, A Fuego Negro eta Kabo jatetxea. Sari ugari jaso ditu, tartean Basque Culinary Centerreko gastronomia talentu gazteen izendapena (2022) eta Nafarroako Gastronomia Saria (2022).
Jaione Aizpurua Sommelierra
Sommelierra, koktelgintzan aditua da. Esperientzia handia du jatetxeen sala eta barra antolakuntzetan. Curriculuma: Asador Olave, Mar Salada, Shamrock, Uslaer, Club de Tenis, Bodegas Otazu, Restaurante Casa Cavia, Hotel Tres Reyes eta Kabo. Basque Culinary Centerreko gastronomia talentu gazteen izendapena du (2022).