Mundua bezain borobilak dira gaztak. Aurrena lantoki eta hurrena lanbide ditu Luisa Villegas Dominguez Gaztaren Institutuan. Donostian egoitza duen aholkularitzak esne gordina eta gaztaren arloan berrikuntza sustatzen du.
Hasteko eta behin, zer da Gaztaren Institutua?
Gazta Institutua nazioarteko aholkularitza bat da, gazten eta esnekien balio kate osoan lanean aritzen dena. Abeltzaintzako produkzioetan, teknologia prozesuetan, nazioko merkaturatzeetan eta esportazio sareetan adituak gara. Gurekin lanean aritzen diren adituen sarea oso anitza da: albaitariak, elikagaietako teknologoak, giza medikuntzan dabiltzanak, zientzia aurreratuan aritzen direnak, beste kontinente batzuetako inportatzaileak …
Gaztaren Institutua, esne gordin eta gaztaren prozesu teknologiko eta zientifikoetan, ekoizpen primarioko sistemetan eta posizionamendu estrategikoan erabat espezializatutako aholkularitza gara. Enpresa pribatu edota sektore publikoan irtenbide praktikoak eskaintzen ditugu, gure proposamenetan ikuspegi zientifikoa, formulazio ekonomiko berriak eta berrikuntza soziala txertatuz.
Zer helbururekin sortu zen?
Ikuspegi profesional konplexu eta berritzaile horri esker, erreferente eta ahots baimendua izan nahi genuen, esne sektoreko enpresaburuei, beren hainbat prozesuetan, merkaturatze prozesuak barne, izan ditzaketen kezka eta hobetzeko asmoei erantzun bat eman ahal izateko.
Eta hori egiteko zein arlotan aritzen zarete?
Gazta Institutuak hiru arlo estrategikotan lan egiten du: Zientzia eta Teknologia, Posizionamendua eta Cheese Business Factory deitzen duguna. Aurrenak, zientzia arloak, esnekiak ekoizten edo merkaturatzen dituzten enpresendako balio erantsi zuzena sortzeko beharrari erantzuten dio. Proiektu publiko eta pribatu ugaritan lan egiten dugu, beti ekoizpen kate osoko erakunde estrategikoekin lankidetzan, bai estatu mailan bai nazioartean.
Hurrengoan, posizionamendu arloan, bezero bakoitzaren behar eta eskakizunetan oinarritutako aholkularitza proiektu zehatzak (ad-hoc) garatzen ditugu, gainontzekoengandik nabarmentzeko helburuarekin. Besteak beste, enpresa gastronomikoak, esneki banatzaileak eta abar.
Esparru askotan eskaintzen dugu aholkularitza espezializatua: produktuen paketatzean edo enbalatzean eta mantenuan, prozesu teknologikoen hobekuntza nahiz berrikuntzan, prestakuntzan eta promozioan.
Azken urteotan, esate baterako, hobetu beharreko elaborazioetan arazo puntualak dituzten enpresendako lan egin dugu, osagai bereziak dituen gazta esklusibo bat sortu dugu, gaztandegien hazkunde ekonomikoari lagundu diogu. Espezializazio profesionaleko kanalen bidez, Espainiako enpresa garrantzitsuenetako 500 profesional baino gehiago eta 14 herrialdetako aditu asko trebatu ditugu Donostiatik online lan egiteari esker.
Cheese Business Factory, Gaztaren Institutuak bere baitan sortutako espazioak, esne gordinaren eta gaztaren esparruan egitasmo berritzaileak sortzea eta sustatzea du helburu. Interpretazio holistikoa behar duten proiektu bereziak dira. Eremu honetan, Spriren bidez (Enpresa Garapenerako Euskal Agentzia), Eusko Jaurlaritzari esker, proiektu aitzindari bat garatu dugu Paraguain.
Luisa Villegas Dominguez Fiturren. UTZITAKOA
Zer lan egiten duzue zehazki?
Enpresa bakoitzaren balorazioa egiten dugu, eta teknikaririk onenak hautatzen ditugu beharrezko garapenerako. Ahalegin berezia egiten dugu, halaber, finantzaketa publikoko proiektu zientifiko eta berritzaileak garatzeko, gure prestakuntza oso zientifikoa baita eta Gazta Institutuan kudeaketa zientifiko espezializatua baitugu. Zientzia eta analisi sentsorialeko taldean 30 urte baino gehiagoko esperientzia duten profesionalak ditugu.
Hori nola egiten da, proiektuak eginez?
Hainbat bezerorekin harreman guztiz pertsonalizatua sortuz lan egiten dugu, haien beharrak ulertu eta irtenbide egokienak eskaintzeko aukera emanez. Eremu horretan, irtenbideak eta erantzunak ezin dira orokortu, bezero bakoitzaren berezko ezaugarriak eta haien kokapena asko aldatzen baitira. Murtzian ahuntzak dituen gaztandegi batekin lan egitea ez da Gipuzkoako enpresa gastronomiko edo denda espezializatu batekin lan egitea bezala. World Cheese Awards, munduko gazta lehiaketa entzutetsuenaren Espainiako idazkari teknikoa gara. Aurten Suitzan egingo dugu lan. Paraleloan beste hautagaitza batzuekin lanean ari gara 2026. urtean Oviedoko esperientzia beste hiri batean errepikatzeko asmoz. Abuztuan, Perura joango gara bertan III. Gaztaren Amerika Kopa ospatuko baita, eta guk analisi sentsorialaren araudia ezartzen lagunduko diegu.
Esne gordinarekin, gaztaz aparte jogurtak, mamiak, kroketak, postreak eta abar ere egin daitezke. Hori guztia ere kontuan duzue?
Balio kate osoa hartzen dugu kontuan, esnekien azken prozesamendua barne. Horren barruan sartzen dira esnea lehengai gisa erabiltzen duten deribatu guztiak: jogurta, mamia, gurina eta abar. Kroketak espezialitate gastronomikoa dira, guk taldean ez dugu errezetak egiteko espezialistarik baina sukaldariei esnekiak erabiltzen laguntzen diegu, gure zientzia ikuspuntutik errezeta osasungarriak sortu ditzaten, gastronomia osasungarria asko interesatzen zaigu. Esate baterako, probiotikodun esne postre bat sortu dugu, irensteko arazoak dituzten adinekoendako, horretarako latxa ardi esnea erabili dugu. Denda oso espezializatuekin ere lanean ari gara, bai ekoizleen kontaktuekin nahiz tipologien aukeraketarekin. Ez da ahaztu behar gaztaren negozio bolumena, oro har, %300 hazi dela.
Zientziaren garapenetik aurrera egitea uler dezaket. Baina garapen sozialean nola eragin daiteke?
Balio erantsi handiko elikagaien ekoizpena asko ari da hazten, eta, zalantzarik gabe, landa ingurunean gero eta pertsona kualifikatuagoak daude. Elikagai ultraprozesatuen eta azukre nahiz koipe kontzentrazio handien kontra borrokatzea, lan aukera indartsua izango da etorkizunean. Gizarte ekonomiak ere badu eragina gaztagintza eta esne enpresetan, batez ere eredu kooperatibistetan. Europa hegoaldean eta Latinoamerikan oso zabalduta dagoen eredua da, eta Eredu Ekonomikoetan adituak dira. Orain, Adimen Artifiziala ezartzeko teknikariekin ari gara lanean, energia gastua murrizteko helburuarekin. Joan zen urteko azaroan, gizarte ekonomiari buruzko biltzar batean parte hartzeko aukera izan genuen Donostian. Oso lan eremu zabala da.
Luisa Villegas Dominguez munduko gazta txapelketan. UTZITAKOA
Zein dira bezeroak?
Gure bezeroak hainbat kategoriatan sailkatzen dira. Besteak beste, ekoizleak, abeltzainak, ostalaritza eta banaketa erakundeak, espezialitate dendak, prestakuntza eskolak edo erakunde publikoak ditugu.
Bertakoak edo atzerrikoak?
Gure bezero zerrenda globala eta lokala da, “GLOKAL”a.
Zenbatek osatzen duzue lantaldea?
Gaur egun sei pertsona inguru ditugu Donostian. Hala ere, lanean ari garen proiektu desberdinen arabera, jende gehiago batzen da gure taldera eta beste bazkide osagarri batzuekin lankidetzan aritzen gara. 45 pertsona arteko proiektuetan lan egin dugu. Sare profesionalak hamalau herrialdetan dihardu, eta 150 profesional baino gehiago ditu sarean eskuragarri. Azken berrikuntzak izan dira aditu talde bat sortzea abeltzain taldeei aholku emateko. Talde horiek gazta eta beste esneki batzuk egingo dituzte datozen urteetan. Amerikar kontinentean arraza bereziekin eta Espainian behi abeltzainekin.
Zein profil dute lantaldeko kideek?
Teknologian, zientzian, finantzaketan, komunikazio sareetan eta irudian adituak diren talde anitza gara.
Norekin lan egiten duzue?
Normalean teknologia zentroekin eta unibertsitateekin aritzen gara. Esne eta gaztaren esparruan adituak diren nazioarteko teknikariekin lankidetza handia da.
Zer eskaintzen duzue?
Bezero bakoitzarendako irtenbide espezifikoak eskaintzen ditugu. Aurretik aipatu bezala, gure zerbitzuak oso anitzak dira eta balio kate osoa hartzen dute kontuan.
Gaztaz inguratuta lan egiten duzu. Baina zuretako zer da gazta?
Guretako gazta berrikuntza motor singularra da, eta esne gordina eskualde geografiko baten biodibertsitate enbaxadorea da. Biak ala biak, ekonomikoki jasangarria izango den etorkizuneko gizarte kontsumitzaile baten mesedetan.
Gazta on bat lortzeko zer behar da?
Kalitate handiko esnea eta gaztagintzako ezagutzak beharrezkoak dira.
Bukatzeko, bakarren bat gomendatuko zeniguke?
Esnekiak gure osasunerako oso beharrezkoak diren eta elikagai ultraprozesatuetan ez dauden probiotiko eta bitaminen iturri garrantzitsua dira. Beraz, nire gomendio nagusia egunero gazta jatea eta esnea ez ordezkatzea da. Gazta ezberdinak bilatu beste kultura batzuk ulertzeko eta gureak balioesteko.