Historian zehar, gizakiak bere bizi ohiturak moldatu behar izan ditu ingurumenean gertatu diren aldaketetara egokitzeko. Historiaurrean, gizakia ehiztari-biltzaile izatetik nekazari eta abeltzain izatera pasa zenean, elikadura ohiturak aldatu eta animaliak ukuiluratu edo etxekotu behar izan zituen.
Objektu eta material arkeologikoek (zeramika, hezurrak, silexa, ehunak edo sedimentuak) informazioz betetako arrastoak gorde ditzakete. Begi bistaz aztarnarik ikusi ez arren, teknika aurreratuekin aztertuz gero, mendeetan zehar ezkutuan egon den informazioa lor daiteke. Zeramiketan janaria prestatu, zerbitzatu eta gordetzen zen eta hondakin organikoak sarritan zeramikaren gainazalean atxikita edo mikroporoetan metatuta geratzen ziren. Jatorrizko elikagaiak deskonposatzen baziren ere, molekula batzuk egonkor mantendu dira milaka urtez, beren egitura kimikoari eta zeramikak eskaintzen duen babes fisikoari esker.
Konposatu kimiko horiek analizatuz, bertan esnekiak, haragia, arraina edo landareak prestatu edo gorde ziren jakin daiteke. Horrela jakin da, adibidez, Europan esnearen kontsumoa oso goiz hasi zela. Duela 7.000 urteko hainbat zeramiketan esneak dituen gantz azidoak eta hormonak (progesterona, estrona, estriola eta estradiola) identifikatu dira, garai hartan gizakiak esnea egunerokotasunean kontsumitzen zuela adieraziz. Arrainen kontsumoa identifikatzeko, hainbat lipidoren degradazio produktuak erabiltzen dira, hala nola isoprenoideak (pristanoa eta fitanoa) eta animalia urtarretan espezifikoak diren gantz azido asegabeen degradazio arrastoak. Era berean, ardoa eta garagardoaren biltegiratzea identifikatzen dituzten hainbat konposatu kimiko aurkitu dira. Garagardoaren hartziduran sortzen den kaltzio oxalatoaren hondakinen identifikazioak garagardoaren lehen ekoizpena duela 13.000 urte kokatzen du.
Aztarna arkeologiko horiek sarritan beste kontsumo ohitura batzuei buruzko informazioa ematen dute. Opio belarraren (Papaver somniferum) erabilera ere antzinakoa da, K.A. XIV mendeko ontzietan opioaren alkaloideak diren papaberina, morfina, kodeina eta tebaina aurkitu baitira. Tabakoari dagokionez, zeramikazko pipa eta beste hainbat zeramika zatitan nikotina aurkitu da, ebidentzia zaharrena orain dela 12.000 urtekoa da.
Aztarnategietan aurkitzen diren sedimentuek ere informazio baliagarria ematen dute antzinako gizakien abeltzaintza jardueren garapenari buruz. Animaliak ukuiluratzen ziren kokalekuetan pilatzen zen simaurra artzainek erre egiten zuten. Erreketa horien ondorioz, aztarnategietan fumier izeneko egitura topatzen da (frantsesezko fumier hitzetik, “simaurra”). Egitura horietan hiru geruza desberdin topatzen dira: goialdean geruza grisa (errautsak, errekuntza osoa), erdian geruza beltza (ikatza, errekuntza partziala) eta azpian marroia (erre gabeko materia organikoa). Erretako fumierrak milaka urtez irauten dute eta informazio arkeobiologiko oso konplexua gordetzen dute. Bertan aurki daitezkeen konposatu organikoek ukuiluratutako animalia espeziekin erlaziona daitezke. Betaesterolen proportzioak, adibidez, espezieen arabera desberdinak izaten dira eta animalia orojaleak edo belarjaleak zeuden zehaztu dezakete, baita gizakiarengandik bereizi ere. Esterolekin batera, behazun azidoen aztarnak aurkitzen badira, animalia espeziea ere identifikatu daiteke, behia, txerria, ardia edo zaldiak etxekotu ziren zehazteraino. Gainera, fumierretan aurki daitezkeen landareen hondakin mineralizatuek (fitolitoak) animalien dieta (belar espezieak, zerealak, hostoak…) eta gizakiak emandako elikadura kontrolatua (lastoa, uzta hondarrak) zehazten laguntzen dute.
Antzinako gizakien bizi ohituren ikerketa hauek diziplina anitzeko ikuspegitik egiten dira non arkeologo, kimikari eta biologoen arteko elkarlana ezinbestekoa den. Horri esker, elikadura, nekazaritza eta abeltzaintza praktikak eta ingurumen baldintzak berreraiki daitezke.