Gure dietan oinarrizko jakia da ogia. Aspalditik. Horregatik, egunerokoa zelako, arrasto ugari utzi ditu, esaeratan esaterako: ogi gogorrari, hagin zorrotza; egungo ogia, biharko gosea; ore onetik, ogi ona; lur beltzak, ogi txuria edo Goldaratz, arto gutxi ta ogia latz. 1610ean Uharte Arakilgo bizilagun bat Sebastian de Ogixuri zen. Lizarragan galdera bati erantzuna emateko ere erabiltzen da: “- Ama, ogiya! - Araban gariya, bidien mandataaia”. Ogia. Azala. Eta mamia.
Aukeran ogi mota ugari ditugu. Kalitatezko ogia, zaporeduna, osagai naturalekin egindakoa, egiteko, hartzitzeko edo fermentatzeko eta labean egoteko denbora eman zaiona. Ardoaren kasuan bezala, ogiak ontzeko denbora behar baitu. Horren aldean, zentimo gutxi batzuen truke saltzen diren ogiak daude, ordu gutxiren ondoren goma bihurtzen direnak. Edo azkarrago lehortzen dena. Zaporerik ez duena. Hurrengo egunean txigortzeko ere balio ez duena. Nutrizio aldetik eskasak. Digestioa egiteko zailak. Euro batean halako ogien hainbat barra erosteko aukera eskaintzak egiten dituzte azalera handiko merkataritza guneetan eta autozerbitzuetan. Estatuan horietan saldu zen ogi gehien, %38,1; okindegietan, berriz, % 37,4. Gainera etiketa batzuetan jartzen zena, artisau ogia edo ama-orez egina, zalantzazkoa zen.
Kalitatezkoa eta osasungarria den ogia zer den zehazteko Espainiako Nekazaritza Ministerioak Ogiaren Kalitate Arau berria egin du, hilaren 1ean indarrean sartu zena, 1984ko legedia eguneratuz. Lege testuak horrela definitzen du ogia: gari-irina edo beste zerealen baten irina (bakarrik edo konbinatuta) eta ura (gatzarekin edo gatzik gabe) nahastuta lortzen den orea egosita eskuratzen den produktua, ogi-legamiaren edo ama-orearen laguntzaz altxatua.
Lege berriak zehazten dituen zenbait gairen inguruan Amaya okindegiko Asier Perez de Villareal Saguesekin, Portuko okindegiko Edurne Leiñena Mujikarekin eta Ogibeltz okindegiko Ainhoa Aristizabal Irigoienekin hizketatu gara. Aurreneko biek pabiloi batean egin eta hainbat tokitan saltzen dute ogia. Atzenak, berriz, normalean enkarguz lan egiten du, eskatutako ogia eginez. “Azoketara, gutxi gorabehera kopuru bera eramaten dut eta hor mugitzen naiz”. 
Araudi honek zuenean eraginik izango du edo lehendik betetzen zenuten?
Edurne. Osoko ogiarekin (integrala), esaterako, betetzen dugu; gurea % 100 integrala da, irin osoarekin egina. Alde horretatik ez dugu arazorik izan behar. Beste leku batzuetan irin osoarekin irin txuri pixka bat nahasten dute, gehiena osoa da, baina gero zahia edo beste gauza batzuk sartzen dituzte. Baina gurea % 100 osoko ogia da.
Asier. Osoko ogiarekin eztabaida handia egon da azken urteetan. Lehenik eta behin, zuk esan bezala, osokoa deitzen zaio irin osoarekin egina dagoenari. Gerora, definitu behar da, zein ehunekotan egiten den ogi mota hori. Gure kasuan, duela hilabete batzuk martxan jarri genuen % 100 osokoa. Ogi horrek ez du soilik legea betetzen, maximora eraman dugu. Aspaldian % 50ean zen integrala, hau da, erdibana osoko irina eta irin txuria, eta konturatu ginen bezeroek eskatzen zutela osokoagoa zen ogia, bezeroei entzun, eta aldaketa egin genuen. Hasieran asko kostatu zitzaigun irin mota hori dominatzea, irregularra zelako. Horretaz aparte, fabrikazio kostuak % 50ean igo ziren. Prezioa %30 igo genuen, baina lehengaia bikoitza kostatzen da.
Ainhoa. Guretako askoz ere hobea da. Orain arte saltzen zen ogia, azkenean, jendeak ez zekien zein ziren osagaiak eta nola zegoen egina. Osoko ogia ez zen osoa, gauza asko sartzen ziren. Azkenean, ogiarekin gezur asko ere. Horregatik, positibotzat jotzen dut aldaketa. 
Legeak ezartzen du ogia egosi ondorengo 24 orduetan kontsumitu behar dela; behin eguna pasa ondoren, salbuespen modura bakarrik sal daiteke ogi hori, eta argi adierazi behar da egunekoa eta zaharra zein diren. 24 ordu baino gehiago duen ogiarekin zer egiten duzue?
Ainhoa. Lagunen edo familiakoen artean banatu, asko baldin bada. Bestela, izoztu eta gero etxean jan. Normalean ogi asko ez dira sobratzen. Zerbait, baina neurtuta daukat.
Edurne. Norbaitek animaliak baditu, zaldiak, astoak, oiloak… Horiei emateko. Baina ogi zaharra bezala saltzen dugu, zakutan. Abereendako ogi zaharra eskatzen dute. Guk lehortuta dugu. Normalean gogorra izan behar du. Lehorra baina biguna bada, abereendako ez da ona. Ogi zaharra dela nabaritzen da eta horretarako saltzen dugu. Guk ere zaldiak ditugu eta haiei ere ematen diegu. Batzuetan sobratzen den guztia ez da horrela ateratzen, beste kopuru bat bota egiten dugu. Saltzen da, baina gutxi.
Asier. Saltzen ez den ogia errefusara doa. Okindegietan ez da saltzen 24 ordu baino gehiago duen ogi bat bera ere. Hori bai, ogi asko, mami asko duen ogia batez ere, gure bezeroek aski ongi dakite, ongi geratzen dela eta hurrengo egunean jan daitekeela. Eta baserriko ogia erosiz gero 3-4 egun iraun dezake.
Ogi batzuek zergatik irauten dute gehiago?
Asier. Okindegietan prozesu asko egiten dira, baina ogiaren sekretu gehienak agerian dira gaur egun. Gehienbat, lehen esan bezala, mami asko daukan ogi batek, bere bizi-iraupena luzatzen du. Pisu handiko ogiak dira normalean, eta ez dira finak, baguette bat, esaterako. Horrek eragiten du mami gehiago izatea.
Bestetik, ogiak daukan prozesua da, nire ustez, ogiaren benetako mamia. Guk, ogi guztiei 24 orduko hartzidura edo fermentazioa ematen diegu; horrek ogiak dituen propietateak biziagotzen ditu eta hartzidura naturalagoa ematen dio, gerora jaten dugun ogia digestio ona egiteko. Gaur egun, asko kritikatzen diren ogiek arazo hori dute: ez dute hartzidura zikloa behar den bezala betetzen. Niri askotan galdetzen didatenean ogiari buruz, honi buruz hitz egiten dut, eta ez aurrez prestatuta diren ogiei buruz. Aurrez prestatuta dauden ogiek ez dute zertan txarrak izan. Aldiz, hartzidura zikloa betetzen ez dutenak bai. Gauza da, askotan elkartzen direla bi faktore horiek eta kontsumitzaileak nahastu egiten dituzte.
Edurne. Normalena hartzidura edo fermentazioa da. Zenbat eta hartzidura eta pausatze gehiago izan ogiak gehiago irauten du. Mamiari beste testura bat, beste indar bat ematen dio eta, horregatik, irauten du gehiago. Guk 24 orduko hartzidura duen ogi bat dugu eta, beraz, ez du legamiarik behar. 24 ordu horietan bera, masa, bakarrik hartzitzen da. Horrek, esaterako, oso ongi irauten du. Ogi arruntak indar pixka bat gehiago behar du ez duelako, esaterako, 24 orduko hartzidura. Guk horretarako legamia freskoa erabiltzen dugu. Astero ekartzen dugu. Legamia oso ona da. Ez da industrial horietakoa, asko irauten dutenak. Indarra emateko astero ekartzen dugu legamia freskoa.
Ainhoa. Prozesua da. Esaterako, nik egiten dudan ogiak prozesu luzea, hartzidura edo fermentazio luzea du. Eta ama-oreak ere laguntzen du gehiago irauten. Egiten diren beste ogi batzuek oso prozesu motzak daukate. Dena oso azkar doa. Mami horrek eta ogiaren kalitateak ez du uzten hurrengo egunean jaten, ondo jaten edo mantentzen hainbeste egun. Lehengaiak onak badira ere laguntzen du. 
Legeak 2022rako uzten du ogiaren gatz kopuruaren jaitsiera. Gaur egun 100 gramo ogiko % 1,8 da muga eta 1,3 izatera pasako da. Horrek eragina izanen du?
Edurne. Zaporea, zerbait ematen dio. Guk erabiltzen dugun gatz kantitatea ez da oso altua. Gutxiago da. Esaterako, osoko ogiak oso-oso gutxi du, ez gara gutxienekora iristen. Eta besteekin ere ez. Gertuxeago gaude, baina ez, gutxixeago erabiltzen dugu. Kantitatea jaitsiko bagenu bakarren bat konturatuko litzateke agian. Baina, printzipioz guk erabiltzen dugunagatik, ez du eragin handirik izan behar. Osoko ogian ez da ezer nabarituko, ia-ia ez dauka. Baina nik gatzik gabeko ogi bat jaten badut, nabaritzen dut. Probak egiten joan beharko dugu.
Asier. Euskal Herrian normalean masa bakoitzeko %1,8 eta % 2 gatz erabiltzen da. Guk Amayan % 1,8 erabiltzen dugu ogia egiteko. Portugalen aldiz, duela urte pare bat % 0,8 da. Nire ustez, araudi horrek ez du inongo zentzurik, gatzak ogiari zaporea ematen dio, eta nahiz eta beste lurraldeetan hori murriztu, ezin dut imajinatu baguette frantses bat % 0,8ko gatzarekin egitea.
Europan gatzaren kontsumoa mugatu nahi dute. Ados nago horrekin, baina produktu batzuek zaporea mantentzeko gatza behar dute. Proba bat jarriko dizuet, gatzik gabeko ogia erosi eta ea zer deritzozuen.
Ainhoa. Nire ogietan ez dut uste eraginik izanen duenik % 2 baino gutxiago erabiltzen dudalako. 
Ogi arruntak eta ogi bereziak desberdintzen ditu legeak. Gariarekin egindakoez aparte beste irin motekin egindakoak ere ogi arrunt definizio horren barruan sartu dituzte. Beraz, ogi gehiagok dute % 4ko Balio Erantsiko Zerga (BEZ) eta ez % 10.
Ainhoa. Ez dakit oso ondo. Orain ogi arrunta esaten dutena % 4 da. Espelta eta zekalea hor sartzen dira. Nire ogia moldeetan doanez, batzuetan intxaurrak, mahaspasak, haziak-edo gehitzen dizkiodanez suposatzen da ogi berezia dela. Ez dakit, agian zerbait aldatuko da, aholkulariekin hitz egin behar dut.
Edurne. Guk osoko ogia eta zereal anitzekoa. Besteak ez. Baditugu ogi batzuk, esaterako, kinoa dutenak. Edo beste ogi batzuk. Baina ez dira integralak. Horiek % 10eko BEZ dute.
Asier. Guk martxotik aplikatu genuen legea, baina soilik 5 produktutan eragin digu, besteak jada % 4ko BEZa zeukatelako. Jendeak gure okindegietan galdetu du ea ogiaren prezioa jaitsiko den BEZagatik. Baina ez da horrela izan. Nik uste dut okindegi gehienok jasaten dugula BEZa aspalditik; eta egia esan behar baldin badut, gaur egun ditugun kostuak kontuan hartuta, gure ogia garestiago saldu beharko genuke.
Atzera begiratuz gero, azken urteetan zenbat ogitegi eta okindegi itxi dituzte beraien atean jendeak ogi merkea bilatzen zuelako eta haiek bezero gabe geratu direlako. Hori arazo larria da. Guk jendearen babesa behar dugu aurrera ateratzeko. Zorionez, Sakanan babes hori sentitzen dugu eta modu batean herriari emanen diogu guri eskaini diguna. Bide batez, Amaya ogitegia, lantokiz aldatuko da hilabete batzuen buruan eta helburu jakin bat izango dugu: Nafarroa osoan dagoen kalitate oneneko ogia ateratzen saiatzea. 
Ore amaz egindako ogia osasuntsuagoa eta zaporetsuagoa da, eta denbora gehiagoz irauten du bigun. Honek ezin du eduki % 0,2 baino gehiago industria-legamia eta, gutxienez, 15 orduz utzi beharra dago harrotzen. Ondorioz, digestioari laguntzen dio. Etiketan “ama-orearekin egindako ogia” jarri ahal izateko baldintzak zorroztuko ditu. Eraginik?
Ainhoa. Arauditik urruti ez nago. Nik saltzen dudan ogi integrala % 100eko irin integralarekin egiten dut. Gatzarena eta BEZarena ikusi beharko dut nola gelditzen den. Baina niretako, ongi.
Edurne. Oraingoz ez dauka eragin handirik. Gero zer edo zer izanen du. Hori ere ongi begiratu behar da. Denborarekin. Esaterako, guk daukagun 24 orduko horretan legeak esaten du orezko ogia bezala saltzeko gehienez 15 ordu egon beharko duela. Hori betetzen dugu, 24 ordu egoten direlako.
Asier. Galdera konprometitua da hau, ama-orea zer da? Okinak termino hori mila modutan erabil dezake. Zabalduena, eta gehienok erabiltzen dugun ama-orea zera da, sobratu den masa freskatu, eta irin eta urez masa gogor bat egin hurrengo egunean egiten diren masetan erabiltzeko, proportzionalki. Horrek garraztasuna eta indarra ematen dio ogiari. Masa mota bakoitzak (klasikoa, txapata, sobatua edota baserrikoa) ama-ore ehuneko kopuru bat du. Ama-orea dei dakioke horri? Legez, eta guk erabiltzen dugun legamia kontutan hartuta, bai. Horretaz aparte, erabiltzen dugun ehunekoetan ere. Zergatik ez dugu erabiltzen marketing erreklamo bezala? Ezin dizut erantzun. Akaso, betidanik egin izan dugulako horrela, ama-orearekin egina dagoela jartzeak ez du ogia hobetzen. Baina, agian hemendik gutxira jarriko dugu, jendeak eskatzen duelako.
Orain, ama-ore hobeak eta okerragoak daude? Jakina. Eta hemen ez da legea sartzen. Txarretan hitz eginez gero, kimika-industriak gaur egun atera dituen produktuak ama-orez egindako gehigarriak dira, eta jende askok erabiltzen ditu, gero dendetan ama-orea erabiltzen duela jartzeko. Legea betetzen du, etika… beste kontu bat da.
Gero, badira gaur egun, okindegi askok egiten dutena, esaterako, Donostiako Galparsorok edo Gasteizeko Artepanek, eta guk hilabete batzuetan egingo duguna. Hartzigarri edo fermento likido batzuk sortu (hainbat urteko ama-orea ez da hobea, hilabete batekoarekin alderatuz nire ustez), hainbat propietaterekin, eta lehen aipatutako ama-orearekin nahastu eta probatu. Hortik, proba bat egin produktu berri batekin, bezeroei eman probatzeko, eta gustatzen bazaie, ekoiztuko dugu. Ama-ore horretako produktuak zapore garratzagoa dute, eta ez da mundu guztiarendako. 
Zuk uste duzu kontsumitzaileari erosten duenari buruzko informazioa falta zaiola? Etiketarik gabeko ogiak direnez...
Asier. Nik uste dut kontsumitzaileak informazio gehiegi daukala. Gaur egun Interneten bidez informatzen eta desinformatzen gara. Kasu honetan errazena ogia erosten duen tokietan galdetzea da. Gure dendetan fitxa teknikoak ditugu, bezeroak zer erosten duen ikusi nahi baldin badu, galdetu besterik ez du behar. Hemen garrantzitsuena konfiantza da, hau da, erosten dugunaren konfiantza. Hau galduz gero, ez dugu gerorik izango.
Hori bai, saltzaileak ezin du master class bat eman, azken batean bezero ugariz arduratu behar duelako. Horregatik, eta hau konpromiso bat da, hemendik 6-9 hilabeteetara hainbat aktibitate martxan jarriko ditugu Sakanan ogiari buruz. Bukatzeko, betiko okindegietan konfiantza izan, ogi mota asko probatu, eta gehien gustuko duzuena erosten jarraitu.
Ainhoa. Informazio falta nabarmena da. Azkenean erosleak ez daki zer eramaten duen etxera. Nik zuzenean saltzen dut eta norbaitek galdetzen badit, esaten diot. Baina normalean ez naiz egoten esaten honek darama ez dakit zer eta ez dakit zer. Kontsumitzaileak galdetzen badu, bai. Beste nonbaiten ogia erosten duzunean, paperean ez da agertzen zer daukan ogi horrek. Azkenean, okinaren hitza sinistu beharko duzu. Gezur asko eta estaltzen diren gauza asko daude: irin txuria direnak, zahi pixka bat botatzen diote eta osoko ogi bezala saltzen dira. Arriskutsua da.
Edurne. Bakarren bati, baina ez askori. Hori bai, guri beti etortzen zaigu jendea galdera montoi batekin. Galdetzen dute zein diren lehengaiak, zeinek ez duen legamiarik, beste ogi klaseren bat badugun… Galdera askorekin etortzen dira. Guk momentuan esaten diegu ogi bakoitzak zer duen. Orain kartelen bat jartzen hasi beharko dugu, informazio pixka bat gehiago ibiltzeko. Baina galdetzen badigute, momentuan erantzuten dugu. Kasualitatez okina dendan badago berari zuzenean galdetzen diote. Eta eskertzen da denda txikietara tratu horregatik etortzea. Azalera handietan ez duzu hainbeste tratu.
Ogi motak
Ogi landua, mami gogorrekoa: fintzaileak erabilita prestatzen da. Mami zuria du eta albeolo fin eta uniformeak, esaterako: irtirina edo Fabiola.
Flama-ogia edo mami bigunekoa: ogi landuaren kasuan baino ur-proportzio handiagoarekin prestatzen da, eta fintze-prozesurik gabe. Mamiak albeolo irregularrak ditu, esaterako: baguettea, txapata edo baserrikoa.
Osoko ogia: % 100 osoko irinez edo ale osoz egina. Erabilitako irinaren zerealaren edota zerealen edo hazien izena adierazi behar da. Irin-nahasketa bat erabiltzen bada eta ez badira osokoak bakarrik, erabilitako osoko irin proportzioa adierazi behar da: “% X osoko irinez egina”. Integral terminoaren ordez, “ale osokoa” terminoa erabil daiteke.
Zereal-ogia. Garia ez den beste zereal-irinez egindakoa eta, kasu batzuetan, gari-irinez. Zereal-irinez egindako ogiak ere portzentajeak adierazi behar ditu: “% 100 xxxzko ogia”, erabilitako zerealaren edo zerealen izena jarrita. Gariaren, espeltaren eta zekalearen kasuan irin-proportzioak % 50etik gorakoa izan behar du, eta % 20 edo handiagoa oloaren, garagarraren, artoaren, arrozaren, basartoaren, kinoaren, gari sarrazenoaren eta beste batzuen kasuan. Zereal anitzeko ogitzat jotzen da hiru irin desberdinekin edo gehiagorekin egindakoa (horietako bi gutxienez zereal-irinak izan behar dira, eta gutxienez irin guztiaren % 30eko proportzioan).
Artisau erako ogia. Legeak zehazten du tratamendu mekanikoa gutxienekoa izan behar duela. Hau da, eskuz egindakoa izan behar duela. Gainera, orearen hartzidura blokean (zilindroz findutako oreetan izan ezik) eta ekoizpen mugatua duena.
Adituek egindakoa. Esperientzia egiaztagarria duen okin edo artisau aditu baten zuzendaritzaren pean egindako ogiak.
Egur-ogia edo egur-labean egindako ogia. Egurrez berotutako labeetan egindako ogiek bakarrik izan dezakete izendapen hori.
Ogiari buruzko araudi berria hilabetea hastearekin batera indarrean sartu zen. Haren helburuetako bat da kontsumitzaileari erosten duenari buruzko informazio zehatzagoa eskaintzea. Ogia lanbide duten hiru sakandarrekin hizketatu gara legedi berriaz.