Benjamin Urdiainen bizitzak buelta asko eman ditu jada sukaldearen inguruan. Sukaldari famatua izan da, lehena 3 Michelin izar lortzen Madrilen zabaldutako Zalacain jatetxean. 1939an jaio eta gaur arteko kontuak aitortzeko inolako arazorik ez du. Atzo gertatutako gauzak izango balira bezala kontatzen ditu bere bizitzan igarotako gorabeherak, bai arlo profesionalean, bai pertsonalean. Bere bizitzako une bakoitza zehatz mehatz gogoratzen duela dirudi. Guretzat, hobeto.
Haren Ziordiko etxean hartu gaitu, harrera egin eta barruraino pasatzeko esan. Sukaldean bazkaria martxan dago. “Gaur emazteak egingo du janaria, elkarrizketa dugulako, baina normalean nik egiten dut”, dio Urdiainek. 82 urteren ondoren sukaldaritzara batuta jarraitzen du.
Dena den, hasieratik hasi eta txikitako memoriez hitz egiten hasi da. “Nik sukaldaria izan nahi nuen, baita txikitan ere. Amari egunero etxean laguntzen nion, sukaldean”, azaldu du ziordiarrak. Hala dio salako horman zintzilik dagoen familia argazkiari begira. Bera zen 10 anai-arreben artean txikiena, baina oso gaztetatik argi izan zuen zein zen bere ametsa, eta afizio handia hartu zuen. Arazoa? Ez zegoela baliabiderik inguruan: “Ez zegoen inolako aukerarik, ostalaritza eskolarik, ezer ez. Pentsa, orain dela 66 urte izan zen hori”.
Aukera familiarengandik heldu zitzaion. Bera gaztea zela, lehengusu batzuek Donostian jatetxe bat zuten. Donostia eta Errioxa artean ibiltzen ziren, eta Ziordia bidean zegoenez, bisitan geratzen ziren urtero. Urte horietako batean sukaldari izan nahi zuela ikusi zutenean, Baionako sukaldari lagun batekin hitz egin zuten. Hark sukaldean hartuko zuela esan zion. Baina, Iruñean mugaz bestalde joateko paperak prestatu bitartean, Donostiako jatetxean eman zituen pare bat hilabete. “Sukalde barruan egoten nintzen edozer egiten, patatak zuritzen eta halakoetan”, kontatu du. Horixe izan zen, hain zuzen, Benjamin Urdiainen ibilbidearen hasiera.
Frantziako “Tourra”
“Pena eman zion nire senideari Donostiatik joan nintzenean; esan zidan denerako balio nuela”, dio Benjaminek. Hala eta guztiz ere, bere hurrengo pausua Baiona izan zen. “Baionako tokia hotela, jatetxea eta gozotegia zen, pastelak ere egiten baitzituzten. Oso toki ona da, egia esan, ikasten hasteko, hiru arloetan trebatu ahal izan nintzelako”. Ia 3 urte egon zen, bertan. Hango jabearekin hitz eginda aurkitu zuen bere hurrengo geldialdia, Biarritzen: Maison Basque. “Han ere zorte handia izan nuen, sukaldeko burua zena oso profesionala baitzen. Hark gustu ona nuela ikusi zuen, eta egindako platerak probatzeko eskatzen zidan”.
Uda bukatu zenean Baionara bueltatu zen, baina beste toki batera, Grand Hotel-era. Bertan ere erlazio ona sortu zela kontatzen du Urdiainek. Han zegoen bitartean, Biarritzeko Maison Basque-ko sukaldari buruak deitu egin zion. Orduan Pauen zegoela esan zion, eta bigarren moduan joan nahi zuen galdetu zion: “Hark bazekien nik nola lan egiten nuen. Eta Pauen ni baino gazteagoak ziren 4 mutil zituen sukaldean. Orduan prestakuntza gehien zuena ni neu nintzen”, gogoratzen du. Eta hantxe joan zen.
Egun batean eskaera berezi bat egin zioten: Gregory Peck aktore estatubatuarra zetorrela pelikula bat filmatzera eta harendako janaria prestatzera joateko. “Arrebarengana bueltatu behar nintzen momentuan, eta amorru pixka bat eman zidan, baina behin bakarrik sortzen diren aukera horietako bat zela iruditu zitzaidan”, dio Benjaminek. Bere etxeko atean zegoen itxaroten autoa, eta han joan zen Gregory Pecki jaten ematera, Pauetik 12 kilometrotara. “Han 8 egun egon nintzen, Pauen niri itxaroten ari zirelako. Baina lehenengo egunetik Pecki prestatu niona gustatu egin zitzaion”, kontatzen du, harro. Urdiainen hitzetan, Peckek egunero filmatzen hasi baino lehen whiskya edaten zuen, eta hango mendiak ikustera joaten ziren, lokalizazioak ikuskatzera. Egun batean, Peckek deitu egin zion, bere whiskyari izotzik zergatik ez zion jarri galdetuz. “Harengana joan nintzen mahaira, eta argirik ez zegoela esan nion. ‘Pas de lumière, pas de glace’”, kontatzen du.
Abentura horiek gorabehera, 8 urte pasa zituen Frantzia aldean, eta Urdiainek dion bezala, “urte baterako bakarrik joana nintzen!” Bilboko Artagan jatetxean tokia zuela eta, Baionako bere sukalde buruari bueltatzeko asmoa zuela esan zion. Hark ere ez zion joaten utzi nahi, baina, hala ere, alde egin zuen. “Jada konpromisoa hartuta nuen duela urtebete, eta hara joan nintzen”.
Bilbotik Madrilera
Bilboko geldialdia garrantzitsua izan zen Benjaminendako, bai profesionalki bai pertsonalki. Artagango sukaldeko buruak egun batean deitu egin zion. Hark amantala kendu zuen, sukaldeko mahai baten gainean bota eta bere tokia hartuko zuela iragarri zion Benjamini, berak kontatzen duenez. “Nik hasieran ezetz esan nion, ni baino lehenago bertan zeuden sukaldariak bazeudela. Hark erantzun zidan jabeen eta bere artean erabakia zutela ni izango nintzela buru, bera beste jatetxe batera joanen zelako”, dio Urdiainek.
Bertan pasa zituen bere bizitzako hurrengo 6 urteak. Gainontzeko sukaldariekin ongi konpondu zen, eta azkar hartu zuen sukalde buru izatearen martxa. Sukaldeko lorpenez aparte, Benjaminek Bilbon ezagutu zuen emaztea, maitemindu eta Artagan jatetxean bertan ezkondu zen. “Guk jada tokia hartuta genuen beste jatetxe batean, ezkontza ospatzeko. Baina Artagangoek ezkonduko nintzela jakin zutenean bertan ospatzeko gonbidapena egin zidaten”. Ezteietako oparia izan zen hori.
Ezkondu eta bi urtetara, Artaganera bi emakume joan ziren, Urbasako fonda zutenak. Haiek Madrilera joateko aukera eskaini nahi zioten Urdiaini. “Kafetegian edonork jakin zezakeen zeri buruz hitz egiten ari ginen, eta, horregatik, etxera gonbidatu nituen”, dio Benjaminek, eta joateko baldintzak zehaztu zituzten. Momentu hartan, haren seme nagusiak 2 urte zituen. Bilbon bere emaztearen lagunak zituzten, baita haien gurasoak ere, semearen kargu egiten zirenak askotan. “Laguntza eta bentaja asko genituen, eta, hala ere, emazteak animatu egin ninduen Madrilera joatera”. Semeak Bilboko akaroei alergia zien, eta Madrilgo ingurunea harendako hobea izango zela ere azpimarratzen du Benjaminek, alai gogoratuz. Hala, Madrilgo Zalacain jatetxera joan zen: “Bertan 33 urtez egon nintzen”.
Zalacain
33 urteetan zehar Zalacain ez zen esku bakarretan egon. “Jabe zaharrak beste gizon bati saldu zion jatetxea. Eta hark langile guzti guztiak mantendu zituen, ez zuen inor kalera bota. Keinu hori asko estimatu nion nik”, kontatzen du Urdiainek.
Zalacainen zegoela hasi ziren sukaldari buruak jantokira ateratzen. Urdiainek dionez, lehen ez zen hori egiten: “Euskal Herrian Arzak hasi zen hori egiten, Subijana eta Berasategi geroago, baina ez zegoen ohiturarik. Ni neu, lotsatia nintzelako, ere ez nintzen ateratzen normalean”. Baina, ohitura izaten hasi zenez, bera ere ateratzen hasi zen bertan. “Behin norbaitengana aterata beste mahaietako jendeak ere nahi izaten zuen, eta, azkenean, sala guztia agurtzen nuen”.
Zalacain jatetxea Jesus Maria Oyarbidek eta Consuelo Apalategik zabaldu zuten 1973an. Benjaminen hitzetan “luxuzkoa” zen, eta bertako karta “aitzindaria izan zen, berritzailea”. Plater batzuk mantendu egiten zituzten urte batetik bestera, eskaera handia zegoelako, baina beste gauza asko urtero aldatzen zituzten. “Gauza berriak sartzen genituen urtero kartan”. Ez zen janaria soilik aldatzen, baita lokala bera ere: “Sekulako tokia zen, 500 metroko jantokia, sukaldea ere antzekoa, postreak egiteko ere tokia zegoen, sekulakoa. Oso-oso polita zen”. Urtero udan aldatzen omen zuten alfonbraren zati bat, tabakoaren usaina eta koloreagatik.
Jabeak, erretiroa hartzeko zorian zegoela, azken eskaera bat egin zion: bere alaba ezkondu arte lanean jarraitzeko. “Nik, konfiantza banuelako berarekin, esan nion bere alaba handik 6 urtera ezkontzen bazen, ez nuela jarraituko horrenbeste. Hark esan zidan: ‘nire alaba urtebetean ezkonduko da, lasai”, gogoratzen du. Eta hala egin zuen. 66 urterekin jubilatu zen Benjamin Urdiain, Zalacainen 33 pasa ondoren. Eta 33 urte horietan 3 Michelin izar jaso zituen Zalacainek, lehenengoa izan zen espainiar estatuan hori lortzen. “Lehenengoak izan ginen, eta hori betirako izango dut”.
Erreferentziak
Benjaminek gaztaroan erreferente falta izan zuen. “Ez zegoen gaur egun maila altuko sukaldaritzarekiko zegoen hurbiltasuna, ez zegoen telebista programarik, jende xumeak ez zuen ezagutzen. Gauzak asko aldatu dira”, dio sukaldariak. Baina, hala ere, haien kartarako erreferenteak eta inspirazioa aurkitu zituen. Bidaiatuta egin zuen hori.
Urdiainen hitzetan, bera eta Jesus Maria Oyarbide, jabea, toki askotara joan ohi ziren, jatetxe askotara, eta espainiar estatutik kanpo. Urdiainek berak esperientzia bazuen Frantziako sukaldeetan, haren ibilbideagatik, 10 urte egona zelako. “Baina Oyarbiderekin bidaia asko egiten genituen Parisera, Lyonera, Bordelera… Ni gaztea nintzen Baionan eta Biarritzen egon nintzenean, eta 3 Michelin izarreko jatetxeetara joateko aukerarik ez nuen izan lehenago”. Bidaia horietatik lortzen zuen inspirazioa, plater berriak sortzeko eta berritasuna eramateko Zalacainera. “Argi dago ikusitako gauza berbera ezin duzula kopiatu, hori ezinezkoa delako. Baina beti ikasten da zerbait, eta hori zure sukaldera ekarri behar duzu, zure herrira”.
Bereziki gogoratzen du ziordiarrak Lyonen probatu zuen plater bat: ahate gibela arbiarekin. “Nik ahate gibela mahaspasekin edo sagar purearekin ematen nuen, beti gozoa zen zerbaitekin. Baina arbiarekin probatu nuenean buruan geratu zitzaidan”, gogoratzen du. Hori erreferentzia moduan hartuta, hark pedro ximenez saltsa bat egin zion. Arbiak egosi eta fin moztuta, “plater izugarri ona ateratzen zen”.
Urdiainen estiloa
Sukaldariak definitzerako orduan zer nolako janaria egiten duten galdetu ohi dugu. “Nire janaria elaboratua da”, dio Benjaminek: “Gaur egun teknika berriak erabiltzea dago modan, jakiak kozinatu gabe eta gordinik jatea, eta halako gauzak. Nire kasuan, baina, egiten dudana beti egongo da kozinatuta, beti ongi elaboratuta”.
Ziordiak sukaldari ugari eman dituela ere aipatzen du, harro. Hain zuzen ere, Nafarroa, eta Ziordia, presente daude bere sukaldean. Zalacainen karta urtero aldatzen bazen ere, beti mantentzen zuen plater bat ajoarrieroan oinarrituta zegoen, hain zuzen ere. “Saltsa aldatu nion platerari. Tomatea zuen oinarri nik sortu nuen saltsak, baina pixka bat desberdina”. Platerari izena eman behar zioten orduan. Ajoarriero ezin zioten jarri, eta ‘Teilagorri’ izena proposatu zion Oyarbidek. “Platera nik sortu nuen, baina izena ez, hori jabeak. Eta niri asko gustatu zitzaidan, hitzak duen esanahiagatik”, gogoratzen du alai.
Horrez aparte, bere saltsengatik oso ezaguna egin zen Urdiain. “Ez dakit ongi dagoen nik esatea, baina oso gustu ona nuen eta dut oraindik. Horregatik, beti egin izan ditut saltsa onak. Saltsen erregea ere deitu izan naute”, kontatzen du.
Erretiroan, baina ez guztiz
Gaur egun Benjamin erretiratuta dago. Edo hala da teorian. Izan ere, pandemia aurretik Caritasekin sukaldaritza klaseak ematen egon zen, eta oraindik plana badute klase horiek berrartzeko. Gainera, egunero prestatzen du janaria etxean. Errezetak gogoan ditu, eta detaile guztiekin azaldu ditzake: “Nik gauza bat argi daukat, hilobira ez dut eramango sekreturik. Askotan esaten da sukaldariak sekretuak dituela eta bere errezetak gordetzen dituela. Nik ez dut inolako arazorik horiek emateko, ez du zentzurik gordetzeak eta”. Sukaldearekin betidanik izan du amodio harremana, inoiz ez du galdu harekiko miresmena eta kemena. Eta hala jarraitzen du, egunero.
Hortaz, bere bizitzako bidaiari errepasoa eginda, atzera begiratzea besterik ez da geratzen. Eta maitasunarekin egitea. “Nik ez nuen beste ezer egin nahi orduan, eta orain ere ez naiz egindako ezertaz damutzen. Oso pozik nago lortutako guztiarekin, bai sukaldean, bai nire bizitza pertsonalean”, azpimarratzen du. Eta norbere ibilbidearekin pozik egotea, hori ere ez dago gaizki.